LACTO-FERMENTATION (voir méthode détaillée)

Voir aussi Biblio: Légumes fermentés.

Quels aliments faire fermenter ? 
 
N’importe quel légume ou presque, de préférence bio. Notez que tous ne sont pas forcément bons à manger une fois lacto-fermentés. Parmi les bons choix : chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons… 
Pas besoin d’acheter du matériel particulier pour se lancer dans la lacto-fermentation. Elle ne nécessite que des ingrédients que l’on a déjà en cuisine. Voici la recette. 
 
Ingrédients : 

- Des bocaux en verre munis d'un couvercle et d'un joint en caoutchouc (type "Le Parfait") ; 
- Du sel marin (sans conservateur, non raffiné de préférence et non iodé) ; 
- De l'eau de source ou filtrée ou de l'eau de robinet qu'on a laissé reposer pour évacuer le chlore ; 
- Des légumes qu’on souhaite conserver. 
 
Préparation
  • Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer. 
  • Lavez et découpez (si nécessaire, et plus ou moins finement) les légumes. 
  • Diluez une cuillère à soupe de sel dans chaque litre d'eau de source que vous allez utiliser. 
  • Remplissez les bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés), ajoutez éventuellement les aromates de votre choix (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail...), tassez et couvrez d'eau froide salée.
  • Refermez les bocaux. 

Placez d'abord les bocaux à 20-22°C pendant 2 ou 3 jours afin de favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez un petit mois avant de déguster. 
Une fois entamé, le bocal doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours.