C’est quoi une lacto-fermentation?

Une lacto-fermentation est généralement une fermentation de légumes à base de sel

Fermentation lactique,lacto: ce sont tous des synonymes pour décrire une fermentation effectuée par des bactéries lactiques. Le terme ne vient pas de «lait»! Il fait référence à l’acide lactique, créée par les bactéries lactiques.

Parmi les fermentations lactiques, on retrouve la choucroute, le Kimchi, les cornichons, les olives, mais aussi les produits à base de lait (yogourt, kéfir, fromage…) et à base de viande (saucisson sec). Cet article se concentre toutefois sur les légumes fermentés. 

Résumé d’une recette de légumes lacto-fermentés

Toutes les recettes de légumes fermentés se résument à cette formule magique:

LÉGUMES + SEL – OXYGÈNE

Pour faire une lacto-fermentation, on rajoute donc du sel à des légumes, puis on limite le contact avec l’oxygène.

Cela crée un environnement idéal pour le développement des bonnes bactéries (bactéries lactiques), qui vont repousser les microorganismes indésirables. Le résultat? Des légumes parfaitement sécuritaires au bon goût acidulé. Miam!

Les étapes d’une lacto-fermentation:

1. Découper les légumes.
2. Ajouter le sel et laisser dégorger.
3. Mettre en pot et limiter l’oxygène.
4. Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
5. Savourer!

Une lacto-fermentation, c’est vraiment plus simple que ça en a l’air. Vous pouvez vous lancer tout de suite à partir des légumes à votre disposition! Les nombreux bienfaits des lacto-fermentations sont à portée de main.

 

Les ingrédients d’une lacto-fermentation réussie

Une lacto-fermentation compte ces ingrédients de base:

• Légumes
• Bactéries
• Sel
• Eau (seulement si les légumes ne rendent pas assez de liquide et que vous faites une saumure)

Les légumes

N’importe quel légume peut se fermenter! Votre seule limite est votre imagination.

Si un légume est comestible cru, alors il sera comestible en lacto-fermentation.

Vous pouvez rincer vos légumes à l’eau courante, mais rappelez-vous que les bactéries lactiques (nécessaires à la bonne fermentation) se trouvent sur la peau des légumes. Sans ces bactéries, pas de fermentation!

Vous pouvez commencer par des légumes gagnants tels que le chou, les carottes, les betteraves et les concombres (cornichons).

 

Les bactéries

Les bactéries lactiques sont déjà présentes sur les légumes. En effet, elles sont dans la terre du champ et elles migrent sur le légume lors de sa croissance. Il n’est donc généralement pas nécessaire d’en ajouter.

Toutefois, si vous souhaitez en ajouter afin d’accélérer le processus de fermentation ou de mieux contrôler l’environnement, il existe deux techniques:

• Ajouter du ferment pour légumes Caldwell.
• Ajouter du liquide de l’une de vos précédentes lacto-fermentations (cette saumure regorge de bactéries lactiques).

 

Le sel

Le sel joue un grand rôle dans la fermentation des légumes.

D’une part, il aide au démarrage de la fermentation en favorisant le développement des bonnes bactéries, tout en limitant le développement des microorganismes indésirables. D’autre part, il contribue à conserver la texture des légumes.

L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est que le seul ingrédient soit «sel».

Pour savoir quel sel choisir pour votre fermentation, regardez les ingrédients: il doit être sans iode ni anti-agglomérant. L’iode nuit à la fermentation tandis que les anti-agglomérants peuvent perturber le goût. L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est que le seul ingrédient soit «sel».

Vous pouvez mettre du sel de mer, ou encore du sel de mine (sel rose, sel blanc, etc.)

Combien de sel ajouter?

Ajouter 2% du poids des légumes en sel convient la plupart du temps.

S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation ne marchera pas. Plus il y a de sel, plus la fermentation sera lente et plus les légumes resteront croquants longtemps. Toutefois, si vous en mettez trop, la fermentation sera immangeable!

Visez 2% du poids des légumes en sel pour les lacto-fermentations consommées en moins de 3 mois. Pour les lacto-fermentations que vous souhaitez conserver plus de 6 mois, 4% de sel va convenir. Dans tous les cas, il ne faut jamais en mettre moins que 1%.

Il existe deux manières de rajouter du sel:

Salage à sec (style choucroute)

Le salage à sec sera utilisé quand les légumes peuvent rendre leur propre eau après avoir été écrasés (chou, carottes, oignons…)

Le pourcentage de sel s’applique au poids des légumes. Ainsi, pour une recette de choucroute à 2%, pesez votre chou et ajoutez 2% de sel par rapport à ce poids.

Par exemple, si vous avez 1000g de chou, il vous faudra 20g de sel (1000 x 2%).

Saumure (style pickle)

La saumure sera utilisée quand les légumes ne pourront pas rendre leur propre eau, par exemple quand on veut faire fermenter des légumes en gros morceaux ou entiers.

Il y a deux manières de calculer le sel à ajouter pour la saumure:

• Se baser sur le volume du contenant
• Se baser sur le volume/poids de l’eau

Volume du contenant:

Si on pense remplir le contenant au complet, il suffit de prendre son volume comme base, et d’y appliquer le pourcentage de sel.

Exemple: Pour faire des carottes à 3% de sel dans une jarre de 1 litre, ajoutez 30g de sel (1000ml x 3% = 30), puis mettez autant de légumes que vous souhaitez dans la jarre. Finissez en versant de l’eau jusqu’à ce que le pot soit remplit.

Ici, on se fie au volume du bocal. On ajoute le sel, puis on submerge d’eau pour diluer.

Volume/poids de l’eau:

On peut aussi calculer le pourcentage de sel ajouté à l’eau. Pour cette technique, on doit mettre un plus grand pourcentage de sel (généralement 3 ou 4%), car on n’inclut pas les légumes dans le calcul. Ceux-ci absorberont toutefois une partie du sel, et le résultat sera similaire à la première technique après quelques semaines.

Exemple: pour faire des légumes à 4% de sel dans 1 litre d’eau, il faudra ajouter 40g de sel (1000g x 4% = 40g) à l’eau et mélanger pour diluer. Cette saumure sera à ajouter aux légumes (non salés) préalablement mis dans une jarre.

Petit truc pour faciliter les calculs: 1 litre d’eau est égal à 1 kg (1000 g) d’eau.

L’eau

L’eau n’est utilisée que si vous faites des légumes en saumure (voir section précédente). N’importe quelle eau convient, mais attention au chlore. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer environ 30 minutes dans une jarre avant de la mélanger avec les légumes.

 

Les paramètres d’une bonne fermentation

Pas d’oxygène!

Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique, ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas d’oxygène. Les bactéries lactiques sont les seules qui peuvent se développer dans un milieu salé, acide et, surtout, sans oxygène.

Au contraire, si de l’oxygène entre dans votre bocal, des moisissures et levures pourraient s’installer, rendant ainsi la préparation impropre à la consommation.

Si vous souhaitez faire une lacto-fermentation super bonne et sans moisissure, il vous faut donc une stratégie pour limiter la présence d’oxygène!

Quand vous compressez des légumes dans un bocal avec du sel (voir section «Salage à sec»), le sel va naturellement faire sortir l’eau des légumes.

Cette saumure naturelle va submerger les légumes, ce qui va créer un environnement sans oxygène. Si vous ajoutez de la saumure (voir section «Saumure»), elle doit submerger les légumes.

Garder les légumes submergés est la partie la plus importante dans la fermentation de légumes.

Pour garder les légumes bien submergés, on utilise généralement un poids ou un contrepoids qu’on dépose à la surface des légumes à fermenter.

On peut utiliser plusieurs choses pour servir de poids:

• Sac de plastique style «Ziploc» rempli d’eau, de billes, etc.
• Poids en verre
• Contrepoids de type ViscoDisc
• Verre à shooter, petites assiettes, etc.
• Poids en céramique de fermentation

Si possible, choisissez du plastique de grade alimentaire ou du verre. L’acidité et le sel pourraient dégrader certains métaux et minéraux, telles que les roches.

 

Laisser sortir le CO₂

Une fois les légumes bien mis en pot, on referme le couvercle. La fermentation va créer du gaz carbonique (CO₂). C’est normal, mais on ne veut pas que notre bocal explose!

Pour évacuer le CO₂ (sans laisser rentrer l’oxygène) plusieurs options s’offrent à vous:

• Utiliser un barboteur permet au CO₂ de sortir en empêchant l’air de rentrer. Technique très pratique pour tout volume de recette – il s’adapte à un pot Mason comme à une chaudière de 50 litres.
• Laisser les couvercles dévissés (d’¼ de tour) pour la première semaine, puis mettre au frigo.
• Dévisser légèrement les couvercles 1 ou 2 fois par jour pour laisser sortir le gaz.
• Utiliser des pots à leviers (type Le Parfait): ces pots se dégazent tout seuls.
• Mettre sous vide: technique très pratique pour faire de petites portions.

Si vous ouvrez votre bocal, mettez-le ensuite au réfrigérateur afin de ralentir la fermentation et éviter ainsi la contamination.

 

Maintenir à la bonne température

Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide. Sous les 15°C, la fermentation sera très lente. Au-dessus de 30°C, la fermentation sera trop rapide et donnera de mauvais résultats.

En général, les températures ambiantes sont parfaitement adaptées à la fermentation à la maison.

Si vous n’êtes pas pressés et avez accès à une chambre froide, la température idéale pour une longue conservation se situe entre 10 et 15°C.

Dans un réfrigérateur (entre 0 et 4°C), la fermentation s’arrêtera presque totalement. C’est donc l’endroit idéal où mettre votre pot de choucroute à moitié consommé si vous ne souhaitez pas que de la moisissure s’y développe.

 

Faire fermenter pour la bonne durée

La durée de la fermentation dépend… de vos goûts! Plus une fermentation sera longue, plus les légumes deviendront acidulés et tendres.

Certaines personnes adorent les légumes fermentés très longtemps (plusieurs mois), alors que d’autres préfèrent laisser leurs légumes fermenter moins d’une semaine. Tous les goûts sont dans la nature!

La vitesse de la fermentation dépend de plusieurs facteurs:

• Température (plus il fait chaud, plus les légumes se transforment rapidement)
• Grosseur des légumes (plus les morceaux sont petits, plus c’est lent)
• Quantité de sel (plus il y a de sel, plus c’est lent)
• Choix des ingrédients

C’est votre première lactofermentation? Laissez fermenter une semaine, puis mettez au réfrigérateur.

En gardant la fermentation courte, vous vous habituerez au goût des légumes fermentés, et vous aurez moins de risque de rater votre lacto-fermentation.

Pour découvrir comment un légume fermenté avec le temps, faites plusieurs petits pots, et goûtez à une semaine d’intervalle. La différence entre une semaine de fermentation et un mois est surprenante!

 

Choisir le bon contenant

Il existe plusieurs choix de contenant à fermentations:

Bocal en verre de type Mason: contenant populaire, accessible et abordable. Toutefois, ce type de contenant supporte mal la pression et l’acidité d’une lacto-fermentation, et le couvercle peut rouiller à la longue. Plusieurs accessoires de fermentation sont conçus pour ces types de pots.

Bocal en verre de type «Le Parfait»: ces bocaux à couvercle à levier et joint d’étanchéité conviennent plutôt bien. Aucun besoin de techniques particulières pour évacuer le CO₂, car ce dernier pourra s’échapper seul par le joint.

Pot de fermentation Crazy Korean Cooking: jarre tout-en-un avec un très bon rapport qualité prix. Son couvercle intérieur est très pratique pour limiter la présence d’oxygène (et les odeurs). Parfait pour les grosses recettes.

Jarre en céramique: méthode traditionnelle. Les pots viennent avec un poids et sont parfois équipés d’un couvercle avec gouttière d’eau (effet barboteur).

Sachet sous vide: très pratique pour un restaurant, pour de petites portions, ou pour faire des tests. Garanti sans oxygène! Produit toutefois des déchets plastiques.