Une lacto-fermentation਀攀猀琀 最渀爀愀氀攀洀攀渀琀 甀渀攀 㰀猀琀爀漀渀最㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀 de légumes à base de sel.

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Fermentation lactique, acide਀氀愀挀琀椀焀甀攀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀猀琀爀漀渀最㸀Ⰰ 挀爀攀 瀀愀爀 氀攀猀 戀愀挀琀爀椀攀猀 氀愀挀琀椀焀甀攀猀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀倀愀爀洀椀 氀攀猀 昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀猀 lactiques, on retrouve la choucroute, le Kimchi, les cornichons,਀氀攀猀 漀氀椀瘀攀猀Ⰰ 洀愀椀猀 愀甀猀猀椀 氀攀猀 瀀爀漀搀甀椀琀猀  戀愀猀攀 搀攀 氀愀椀琀 ⠀礀漀最漀甀爀琀Ⰰ 欀昀椀爀Ⰰ 昀爀漀洀愀最攀☀⤠ et à base de viande (saucisson sec). Cet article se concentre toutefois sur les਀氀最甀洀攀猀 昀攀爀洀攀渀琀猀⸀☀渀戀猀瀀㬀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀栀㈀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀㬀洀猀漀ⴀ昀愀爀攀愀猀琀ⴀ昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀吀椀洀攀猀 一攀眀 刀漀洀愀渀∀✀㸀刀猀甀洀 d’une recette de légumes lacto-fermentés

Le sel joue un grand rôle਀搀愀渀猀 氀愀 昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀 搀攀猀 氀最甀洀攀猀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀䐀ᤀ甠渀攀 瀀愀爀琀Ⰰ 椀氀 愀椀搀攀 愀甀 démarrage de la fermentation en favorisant le Pour savoir quel sel choisir਀瀀漀甀爀 瘀漀琀爀攀 昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀Ⰰ 爀攀最愀爀搀攀稀 氀攀猀 椀渀最爀搀椀攀渀琀猀㨀 椀氀 搀漀椀琀 琀爀攀 㰀猀琀爀漀渀最㸀㰀猀瀀愀渀 style='font-family:"Arial","sans-serif"'>sans iode ni anti-agglomérant.਀䰀ᤀ椠漀搀攀 渀甀椀琀  氀愀 昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀 琀愀渀搀椀猀 焀甀攀 氀攀猀 㰀猀瀀愀渀 挀氀愀猀猀㴀匀瀀攀氀氀䔀㸀愀渀琀椀ⴀ愀最最氀漀洀爀愀渀琀猀㰀⼀猀瀀愀渀㸀 peuvent perturber le goût. L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est਀焀甀攀 氀攀 猀攀甀氀 椀渀最爀搀椀攀渀琀 猀漀椀琀 ꬀猀攀氀묀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀嘀漀甀猀 瀀漀甀瘀攀稀 洀攀琀琀爀攀 搀甀 猀攀氀 搀攀 mer, ou encore du sel de mine (sel rose, sel blanc, etc.)

Combien਀搀攀 猀攀氀 愀樀漀甀琀攀爀㼀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀栀㐀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀䄀樀漀甀琀攀爀㰀猀琀爀漀渀最㸀㰀猀瀀愀渀 style='font-family:"Arial","sans-serif"'> 2% du poids des légumes en sel਀挀漀渀瘀椀攀渀琀 氀愀 瀀氀甀瀀愀爀琀 搀甀 琀攀洀瀀猀⸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀猀琀爀漀渀最㸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀匀ᤀ椠氀 渀ᤀ礠 愀 瀀愀猀 愀猀猀攀稀 搀攀 猀攀氀Ⰰ la fermentation ne marchera pas. Plus il y a de sel, plus la fermentation sera਀氀攀渀琀攀 攀琀 瀀氀甀猀 氀攀猀 氀最甀洀攀猀 爀攀猀琀攀爀漀渀琀 挀爀漀焀甀愀渀琀猀 氀漀渀最琀攀洀瀀猀⸀ 吀漀甀琀攀昀漀椀猀Ⰰ 猀椀 瘀漀甀猀 攀渀 mettez trop, la fermentation sera immangeable!

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Visez 2% du poids des légumes਀攀渀 猀攀氀 瀀漀甀爀 氀攀猀 㰀猀瀀愀渀 挀氀愀猀猀㴀匀瀀攀氀氀䔀㸀氀愀挀琀漀㰀⼀猀瀀愀渀㸀ⴀ昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀猀 挀漀渀猀漀洀洀攀猀 攀渀 moins de 3 mois. Pour les lacto-fermentations que਀瘀漀甀猀 猀漀甀栀愀椀琀攀稀 挀漀渀猀攀爀瘀攀爀 瀀氀甀猀 搀攀 㘀 洀漀椀猀Ⰰ 㐀─ 搀攀 猀攀氀 瘀愀 挀漀渀瘀攀渀椀爀⸀ 䐀愀渀猀 琀漀甀猀 氀攀猀 cas, il ne faut jamais਀攀渀 洀攀琀琀爀攀 洀漀椀渀猀 焀甀攀 ㄀─㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀猀琀爀漀渀最㸀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀䤀氀 攀砀椀猀琀攀 搀攀甀砀 洀愀渀椀爀攀猀 搀攀 rajouter du sel:

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pickle

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La saumure sera utilisée਀焀甀愀渀搀 氀攀猀 氀最甀洀攀猀 渀攀 瀀漀甀爀爀漀渀琀 瀀愀猀 爀攀渀搀爀攀 氀攀甀爀 瀀爀漀瀀爀攀 攀愀甀Ⰰ 瀀愀爀 攀砀攀洀瀀氀攀 焀甀愀渀搀 漀渀 veut faire fermenter des légumes en gros morceaux ou entiers.

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Il y a deux manières de਀挀愀氀挀甀氀攀爀 氀攀 猀攀氀  愀樀漀甀琀攀爀 瀀漀甀爀 氀愀 猀愀甀洀甀爀攀㨀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀甀氀 琀礀瀀攀㴀搀椀猀挀㸀

Se baser਀     猀甀爀 氀攀 瘀漀氀甀洀攀 搀甀 挀漀渀琀攀渀愀渀琀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀氀椀㸀

Se baser਀     猀甀爀 氀攀 瘀漀氀甀洀攀⼀瀀漀椀搀猀 搀攀 氀ᤀ攠愀甀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀氀椀㸀 ਀

Volume du contenant:

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On peut aussi calculer le਀瀀漀甀爀挀攀渀琀愀最攀 搀攀 猀攀氀 愀樀漀甀琀  氀ᤀ攠愀甀⸀ 倀漀甀爀 挀攀琀琀攀 琀攀挀栀渀椀焀甀攀Ⰰ 漀渀 搀漀椀琀 洀攀琀琀爀攀 甀渀 瀀氀甀猀 grand pourcentage de sel (généralement 3 ou 4%), car on n’inclut pas les਀氀最甀洀攀猀 搀愀渀猀 氀攀 挀愀氀挀甀氀⸀ 䌀攀甀砀ⴀ挀椀 愀戀猀漀爀戀攀爀漀渀琀 琀漀甀琀攀昀漀椀猀 甀渀攀 瀀愀爀琀椀攀 搀甀 猀攀氀Ⰰ 攀琀 氀攀 résultat sera similaire à la première technique après quelques semaines.

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Exemple: pour faire des਀氀最甀洀攀猀  㐀─ 搀攀 猀攀氀 搀愀渀猀 ㄀ 氀椀琀爀攀 搀ᤀ攠愀甀Ⰰ 椀氀 昀愀甀搀爀愀 愀樀漀甀琀攀爀 㐀　最 搀攀 猀攀氀 ⠀㄀　　　最 砀 4% = 40g) à l’eau et mélanger pour diluer. Cette saumure sera à ajouter aux légumes਀⠀渀漀渀 猀愀氀猀⤀ 瀀爀愀氀愀戀氀攀洀攀渀琀 洀椀猀 搀愀渀猀 甀渀攀 樀愀爀爀攀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀攀洀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀倀攀琀椀琀 琀爀甀挀 瀀漀甀爀 昀愀挀椀氀椀琀攀爀 les calculs: 1 litre d’eau est égal à 1 kg (1000 g) d’eau.Pas਀搀ᤀ漠砀礀最渀攀℀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀栀㌀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀唀渀攀 㰀猀瀀愀渀 挀氀愀猀猀㴀匀瀀攀氀氀䔀㸀氀愀挀琀漀㰀⼀猀瀀愀渀㸀ⴀ昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀 est une fermentation਀愀渀愀爀漀戀椀焀甀攀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀猀琀爀漀渀最㸀Ⰰ 挀攀 焀甀椀 猀椀最渀椀昀椀攀 焀甀ᤀ攠氀氀攀 渀攀 渀挀攀猀猀椀琀攀 瀀愀猀 d’oxygène. Les bactéries lactiques sont les seules qui peuvent se développer਀搀愀渀猀 甀渀 洀椀氀椀攀甀 猀愀氀Ⰰ 愀挀椀搀攀 攀琀Ⰰ 猀甀爀琀漀甀琀Ⰰ 猀愀渀猀 漀砀礀最渀攀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀䄀甀 挀漀渀琀爀愀椀爀攀Ⰰ 猀椀 搀攀 氀ᤀ漠砀礀最渀攀 entre dans votre bocal, des moisissures et levures pourraient s’installer,਀爀攀渀搀愀渀琀 愀椀渀猀椀 氀愀 瀀爀瀀愀爀愀琀椀漀渀 椀洀瀀爀漀瀀爀攀  氀愀 挀漀渀猀漀洀洀愀琀椀漀渀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀匀椀 瘀漀甀猀 猀漀甀栀愀椀琀攀稀 昀愀椀爀攀 甀渀攀 㰀猀瀀愀渀 class=SpellE>lacto-fermentation super bonne et sans moisissure, il vous਀昀愀甀琀 搀漀渀挀 甀渀攀 猀琀爀愀琀最椀攀 瀀漀甀爀 氀椀洀椀琀攀爀 氀愀 瀀爀猀攀渀挀攀 搀ᤀ漠砀礀最渀攀℀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀儀甀愀渀搀 瘀漀甀猀 挀漀洀瀀爀攀猀猀攀稀 搀攀猀 légumes dans un bocal avec du sel (voir section «Salage à sec»), le sel va਀渀愀琀甀爀攀氀氀攀洀攀渀琀 昀愀椀爀攀 猀漀爀琀椀爀 氀ᤀ攠愀甀 搀攀猀 氀最甀洀攀猀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀䌀攀琀琀攀 猀愀甀洀甀爀攀 渀愀琀甀爀攀氀氀攀 瘀愀 submerger les légumes, ce qui va créer un environnement sans oxygène. Si vous਀愀樀漀甀琀攀稀 搀攀 氀愀 猀愀甀洀甀爀攀 ⠀瘀漀椀爀 猀攀挀琀椀漀渀 ꬀匀愀甀洀甀爀攀묀⤀Ⰰ 攀氀氀攀 搀漀椀琀 猀甀戀洀攀爀最攀爀 氀攀猀 légumes.

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Garder les légumes submergés਀攀猀琀 氀愀 瀀愀爀琀椀攀 氀愀 瀀氀甀猀 椀洀瀀漀爀琀愀渀琀攀 搀愀渀猀 氀愀 昀攀爀洀攀渀琀愀琀椀漀渀 搀攀 氀最甀洀攀猀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀⼀戀氀漀挀欀焀甀漀琀攀㸀 ਀㰀瀀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀✀㸀倀漀甀爀 最愀爀搀攀爀 氀攀猀 氀最甀洀攀猀 戀椀攀渀 submergés, on utilise généralement un poids ou un contrepoids qu’on dépose à la਀猀甀爀昀愀挀攀 搀攀猀 氀最甀洀攀猀  昀攀爀洀攀渀琀攀爀⸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀瀀㸀 ਀㰀瀀 愀氀椀最渀㴀挀攀渀琀攀爀 猀琀礀氀攀㴀✀琀攀砀琀ⴀ愀氀椀最渀㨀挀攀渀琀攀爀✀㸀㰀猀瀀愀渀 猀琀礀氀攀㴀✀昀漀渀琀ⴀ昀愀洀椀氀礀㨀∀䄀爀椀愀氀∀Ⰰ∀猀愀渀猀ⴀ猀攀爀椀昀∀㬀 mso-no-proof:yes'>

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• Contrepoids਀     搀攀 琀礀瀀攀 㰀猀瀀愀渀 挀氀愀猀猀㴀匀瀀攀氀氀䔀㸀嘀椀猀挀漀䐀椀猀挀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀漀㨀瀀㸀㰀⼀漀㨀瀀㸀㰀⼀猀瀀愀渀㸀㰀⼀氀椀㸀
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