Commençons par les fondamentaux : le plus connu et sans doute le plus universel des légumes lactofermentés est la choucroute. C’est aussi le seul qui ait résisté à l’industrialisation de la nourriture. On peut même la considérer comme le prototype du légume fermenté. En tout cas, c’est celui que tout le monde connaît.

On ne la trouve pas seulement en Alsace, cette choucroute. Le chou fermenté se déguste aussi en Chine, en Corée, en Asie du Sud-est, au Moyen Orient, en Europe centrale… et j’en oublie. Le mot choucroute vient de l’allemand sauerkraut, qui signifie « herbes acides ». « Herbes » est à prendre dans le sens de « légumes à feuilles », pas de « fines herbes ». La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. Celles-ci se conservent très longtemps, contrairement à un légume frais dont la teneur en vitamines décroît rapidement après la cueillette.

Elle est d’une simplicité enfantine à préparer et ne demande pas de matériel compliqué. Un simple bocal en verre suffit. Ici je l’ai faite avec un pot à choucroute, ce qui est un investissement rentable si vous aimez la choucroute. On peut en trouver de toutes les tailles sur le net chez Tompress, ou en Alsace chez les potiers de Soufflenheim.

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 3-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Matériel :

1 couteau ou 1 mandoline pour émincer le chou
1 grand saladier ou cul de poule
Des bocaux à joint de caoutchouc type Le Parfait ou 1 pot en grès muni d’un couvercle à joint d’eau, avec ses poids
Pour tasser : 1 pilon en bois (à défaut, une petite bouteille de 25 cl fait aussi un pilon très pratique)

Dans un pot semblable à celui-ci, on fait 5 kilos de choucroute, soit de quoi faire 5 repas de 4 personnes. Le couvercle à joint d’eau assure l’étanchéité : l’eau empêche l’air de rentrer à l’intérieur du pot, mais laisse sortir les gaz produits par la fermentation. Le pot est vendu avec deux poids en forme de demi lune, qui vont presser le chou et l’empêcher de flotter sur la saumure.

Pour faire des petites quantités, le bocal à joint de caoutchouc est idéal. Le caoutchouc empêche l’air ambiant de rentrer dans le pot, et le ressort en métal n’est pas assez puissant pour empêcher ceux de la fermentation de sortir. C’est donc exactement ce qu’il faut. Dans ce cas, le poids est inutile car la quantité d’air résiduelle en haut du bocal n’est pas assez importante.

Ingrédients pour 1 kilo :

1 kilo net de chou blanc
10 g de gros sel gris de mer sans additifs (ni iodé, ni fluoré, et surtout pas de E 536)
5-6 baies de genièvre
1 cuil. à café de graines de cumin

Les épices sont facultatives : on peut aussi les ajouter au moment de manger la choucroute, ou ne pas en mettre du tout.

Méthode :

Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre. Retirez les 2 ou 3 feuilles suivantes et réservez-les. Coupez le chou en 4. Éliminez le trognon dur. Émincez très finement le chou avec une mandoline ou avec un couteau.

Pesez les lamelles de chou obtenues et préparez 10 grammes de sel par kilo de chou. Soit 1 % de sel.

Mettez le chou dans un grand récipient, ajoutez la quantité de sel et les épices, mélangez bien. Laissez reposer 15 à 30 minutes puis mélangez longuement le chou en le pressant fort avec les mains pour mêler intimement le tout et faire sortir le jus du légume. Quand le chou devient visiblement humide, c’est prêt. En pressant une poignée de chou dans votre main, du jus doit couler. Si ce n’est pas le cas, laissez reposer encore et re-massez le chou jusqu’à ce que le jus coule.

Transférez le chou (toujours avec son jus) dans le pot, ou dans les bocaux.

Ce faisant, tassez bien entre chaque couche de chou. Le jus doit sortir du légume. Il ne faut pas remplir le pot ni le bocal jusqu’en haut, car la fermentation fera augmenter le volume et le jus peut déborder. Laissez donc un espace de 2 cm pour les bocaux et au moins 8-10 cm pour le pot en grès.

Pour les bocaux :

Étalez sur la surface une feuille entière de chou réservée, appuyez bien pour tasser une dernière fois, fermez le bocal avec le joint de caoutchouc en place. Placer vos bocaux sur une assiette ou une soucoupe est prudent à cause des débordements probables.

Pour le pot en grès :

Étalez les feuilles entières, appuyez puis posez les poids. Fermez le couvercle et remplissez le joint avec de l’eau.

Laisser les pots ou bocaux à température ambiante pendant 7 jours.

Après quelques jours si vous avez l’impression que l’eau est descendue n’ouvrez pas le bocal ou la jarre. Ce n’est qu’une impression dûe au fait que les légumes augmentent de volume. Si vous ouvrez, vous allez introduire de l’ai et ça va moisir. De même si vous rajoutez de l’eau, le chou va ramollir.

Après les 7 jours, poursuivez la fermentation à une température ambiante fraîche, dans un local à moins de 19-20°C. Vous pouvez les mettre dans une cave, dans un garage, ou même à l’extérieur sur un balcon ou dans une cour. Autrefois les jarres de fermentation remplissaient les arrière-cour des maisons, et c’est encore le cas en Corée par exemple. Vous pouvez aussi les placer au réfrigérateur, mais la fermentation sera plus lente. N’oubliez pas que la fermentation a été inventée environ dix mille ans avant les frigidaires ! Elle dure environ 3 semaines. Après ce temps on peut commencer à manger la choucroute.

Conseils supplémentaires pour le prélèvement de la choucroute :