Pour en manger le jour de la Saint-Patrick, c’est en février qu’il faut commencer.
On utilise généralement la pointe de
poitrine de boeuf (morceau triangulaire et plat, parfois appelé « bateau
»). C’est un morceau à fibres longues, très moelleux. Mais
n’importe quel morceau à bouillir convient aussi : le paleron et
la macreuse sont particulièrement bons. Un autre morceau sans os
conviendra aussi.
3 semaines minimum au frais (5 à 10 °C) pour la fermentation. On peut déjà le consommer après 3 semaines,mais c’est meilleur après 6 semaines
La conservation est de plusieurs mois, tant que le morceau est immergé dans la saumure.
Un récipient de taille adaptée au morceau de viande
Une assiette plus petite que le récipient, ou 1 planchette
Un poids (par exemple 1 bocal rempli d’eau)
On dit parfois qu’il faut rajouter du salpêtre ou du sel nitrité. C’est ce qui donne la couleur rose aux salaisons. Il a été imposé dans les salaisons et charcuteries il y a un peu plus d’un siècle par les autorités, non pas pour faire joli, mais afin d’éliminer le risque de botulisme. Cette maladie inconnue jusqu’alors, avait fait des victimes en Allemagne au XIX° siècle dans un moment où les conditions optimales d’hygiène et de salage n’était pas respectée à cause de pénuries et de pauvreté après les guerres napoléoniennes.
Or, le salpêtre est carcinogène. Les professionnels le remplacent aujourd’hui par du sel nitrité, qui a d’ailleurs les mêmes propriétés rosissantes, ainsi que carcinogènes.
Avec une saumure à 20 % de sel, il est tout simplement égal à zéro, le pourcentage recommandé par les autorités sanitaires est de 10 %. Ne descendez pas en dessous de cette proportion et laissez la viande fermenter assez longtemps. La viande ainsi traitée étant, de plus, toujours consommée après une longue cuisson à l’eau bouillante, il n’y a donc ni risque, ni danger de ce côté-là. Les cas de botulisme proviennent d’une hygiène insuffisante et/ou d’une teneur en sel insuffisante.
Vous pouvez donc très bien faire la recette sans le sel nitrité ou sans salpêtre, ce sera aussi bon, et ça se conservera aussi bien, mais vous n’aurez pas la couleur rose. La viande sera grise comme du boeuf ordinaire. Je l’ai fait sans la première fois, mais j’ai voulu essayer avec pour voir la différence. Ça ne change rien au goût, juste à la couleur. Donc, maintenant je n’en mets plus, et je ne conseille pas d’en mettre.
Commencez par rincer et sécher votre morceau de viande. Ensuite piquez-le à de nombreuses reprises de part en part avec une aiguille à brider. (Si vous n’avez pas d’aiguille à brider, une brochette en métal fera l’affaire). Mettez-le dans le récipient que vous avez choisi pour le salage.
Faites bouillir l’eau, ajoutez les épices, le sel, et laissez refroidir. Versez ensuite cette saumure froide sur la viande. Elle doit être complètement recouverte. Posez dessus une planchette ou une assiette plus petite que le récipient, puis le poids, de manière à ce que la viande ne puisse pas flotter, mais soit bien maintenue immergée dans le liquide.
Mettez le tout dans la partie la moins froide du frigo, ou à la cave (8-10°C) et ensuite oubliez-le pendant au moins 3 semaines. Le premier que j’ai fait a été mangé au bout de 15 jours. Le second est resté 1 mois et il était bien meilleur que le premier. De temps en temps, allez vérifier que la viande reste parfaitement sous le niveau de la saumure, et rajoutez-en le cas échéant (toujours à 20 % de sel).
Après un dessalage de plusieurs heures à une nuit dans de l’eau fraîche, on fait bouillir la viande dans un bouillon pendant 3 heures, ou bien on la fait mijoter le même temps dans une cocotte ou un mijoteur. Si vous avez le matériel, vous pouvez aussi aussi la fumer en fumage à chaud pour obtenir du pastrami.
