Avec les feuilles de vigne suries,
on prépare des dolma, une spécialité délicieuse des pays de la
Méditerranée orientale : de la Bosnie à l’Arménie, de la Macédoine au
Moyen-Orient… Je vous présente une version au riz et à l’agneau, bien
relevée d’herbes fraîches, à servir avec une sauce au yaourt.
Certains les préparent avec des feuilles fraîches ébouillantées, ou congelées, en ajoutant du citron dans la cuisson, mais ce n’est pas du tout la même chose gustativement. La fermentation augmente exponentiellement les arômes, et confère au plat une légère acidité qui contrebalance parfaitement le gras de la viande en donnant de la fraîcheur. On peut aussi faire une version végétarienne, en remplaçant la viande par du riz pilaf à moitié cuit. Dans ce cas, ajoutez un peu d’huile d’olive dans la farce et dans tous les cas, ne lésinez pas sur les herbes.
Les dolmas pour 4 personnes :
- 1 bocal de feuilles de vigne lacto-fermentées(comptez une vingtaine de feuilles)
- 400 g d’agneau haché
- 100 g de riz rond cru
- 60 g de pignons préalablement grillés à sec dans une poêle
- 50 g de raisins de Corinthe
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 2 cuil. à soupe, ou plus, de menthe ciselée
- 2 cuil. à soupe , ou plus, de coriandre ou de persil ciselés
- 5 cl d’huile d’olive
- Bouillon de légume ou de volaille
- Sel, poivre du moulin.
Égouttez les feuilles de vigne de leur saumure. Ne les rincez pas, vous enlèveriez tout le bon goût du fermenté. Si vous aviez laissé la queue, coupez-la au ras de la feuille.
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, le riz cru, les pignons, les raisins, les oignons émincés, l’ail, le concentré de tomates, la menthe et la coriandre. Ajoutez 5 cl de la saumure des feuilles de vigne, très peu de sel (les feuilles et la saumure sont déjà salés) et du poivre. Mélangez intimement à la main.
Étalez les feuilles de vigne sur le plan de travail, le côté des nervures vers le haut et la queue vers vous. Posez une boulette de farce en bas de la feuille, roulez un tour. Repliez les deux côtés vers le centre et terminez de rouler. Continuez jusqu’à épuisement de la farce.
Étalez d’abord 4 feuilles de vignes non farcies dans le fond d’une cocotte. Disposez par-dessus les dolmas en les serrant bien. Arrosez d’huile d’olive puis couvrez-les d’eau ou de bouillon jusqu’à leur hauteur. Couvrez la cocotte de son couvercle. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Servez chaud ou froid, avec une sauce au yaourt (voir ci-dessous)
La sauce au yaourt
- 50 cl de yaourt nature égoutté dans dans une passoire doublée d’un tissu fin (ou dans un filtre à café permanent)
- 2 cuil. à soupe de menthe ciselée
- 1 cuil à soupe de jus de citron
- Sel, poivre du moulin
Égoutter le yaourt n’est pas obligatoire, mais cela le rendra plus crémeux et plus épais. Pour cela, versez-le dans le filtre ou la passoire que vous avez tapissée d’un tissu fin, et laissez le petit-lait s’égoutter jusqu’à ce que le yaourt ait la texture d’un fromage blanc. Cela prend plusieurs heures, selon la consistance désirée.
Mélangez le yaourt avec la menthe et le jus de citron puis assaisonnez de sel et poivre. On peut aussi ajouter une gousse d’ail écrasée.
Servez en accompagnement des dolmas.