Surir les feuilles de vigne ? Oui ! Pour faire des dolma (clic), cette délicieuse spécialité méditerranéenne qui rappelle les vacances dans les îles Grecques : des feuilles de vigne farcies de riz, de légumes ou de viande. C’est maintenant qu’il faut mettre les feuilles de vigne en fermentation : en juin-juillet, quand les feuilles sont encore jeunes, tendres et fraîches.
La recette des dolmas est ICI.
En attendant, il faut faire surir les feuilles, et cela prend 2 semaines au minimum. Quand elles auront fermenté, elles prendront un petit goût vinaigré et se conserveront très longtemps.
Les ingrédients et le matériel
- 1 bocal à joint de caoutchouc de taille adaptée au nombre de feuilles dont vous disposez
- Des feuilles de vigne ayant poussé sans pesticides
- Du gros sel gris de mer : 1 % de la contenance du bocal (par exemple 10 grammes pour 1 litre)
- De l’eau non chlorée
- Un récipient pour mélanger le sel et l’eau
La méthode
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1 Cueillez les feuilles de vigne
Le plus long est de cueillir les feuilles de vigne. Choisissez-les ni trop grandes, ni trop petites. Si elles sont petites, vous ne pourrez pas les farcir. Si elles sont trop grandes, elles seront fibreuses. Les meilleures feuilles sont à partir de la 3° et jusqu’à la 6° feuille à partir du bout de la branche. Ne prenez pas les feuilles déchirées, mangées par des bestioles, jaunies ou tachées de brun. Utilisez-les tout de suite après la cueillette. Ne rincez pas les feuilles. Examinez-les une par une pour vérifier qu’il n’y ait pas d’insectes. Rangez-les par taille puis superposez-les.
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2 Remplissez le bocal
Enroulez ensemble les feuilles de même taille. Placez-les dans le bocal en tassant bien. Vous pouvez aussi les mettre en vrac, mais vous risquerez de les déchirer quand vous voudrez les sortir.
Préparez une saumure : pour un bocal de 1 litre de contenance, faites dissoudre 10 g de de gros sel gris de mer dans 15 cl d’eau en remuant bien jusqu’à ce que le sel soit dissout. Versez cette petite saumure dans le bocal , puis complétez avec de l’eau (sans sel) jusqu’à recouvrir les feuilles, jusqu’à 2 cm en-dessous du bord, et fermez hermétiquement le bocal.
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3 Fermentez
Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours, puis entreposez vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Vous pourrez les utiliser après 15 jours minimum. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois entamé, il faudra stocker au frais, la conservation sera encore de plusieurs semaines ou mois.
