Dans la famille aliments fermentés traditionnels, demandez les olives ! Rien de plus délicieux que de les préparer soi-même. A fortiori quand on sait comment sont faites les olives industrielles : avec des bains de soude caustique pour accélérer la désamérisation et les faire vieillir artificiellement, et du gluconate ferreux pour stabiliser la couleur noire. Rien de tout ça dans ma recette !
Le procédé est très simple. Le plus fastidieux est l’opération préalable de désamérisation, qui dure une dizaine de jours. Elle consiste à faire tremper les olives dans de l’eau, de manière à éliminer les substances amères. Ces substances se dissolvent dans l’eau, et on les élimine en changeant l’eau tous les jours. Le temps que cela prend dépend des olives elles-mêmes. Goûtez une olive tous les jours. Quand le goût vous convient, c’est le moment de les mettre en fermentation.
Pour 1 bocal de 3 l :
- Environ 2,5 kg d’olives vertes ou noires fraîchement cueillies, bien saines, non piquées (par la mouche de l’olive), non tachées et non flétries
- 160 g de gros sel gris de mer
- 2 l d’eau
Aromates au choix (liste non exhaustive) :
- Tiges de fenouil
- Gousses d’ail
- Thym
- Laurier
- Romarin
- Clous de girofle
- Poivre de la Jamaïque
- Piment frais ou séché…
- Pour désamériser les olives, mettez-les dans un bac d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 8-15 jours en changeant l’eau tous les jours. Goûtez les olives et quand vous jugez qu’elles ont perdu assez d’amertume, il sera temps de les mettre en bocaux. Les noires se désamérisent plus vite que les vertes. Sachez que l’amertume va continuer à diminuer avec la fermentation, donc elles peuvent être encore un peu amères au moment de la mise en bocaux. Les olives changent de couleur et deviennent un peu marron, c’est normal.
- Faites bouillir 2 litres d’eau avec 160 g de sel et plongez-y les aromates choisis. Retirez du feu et laissez refroidir en laissant infuser les aromates.
- Mettez les olives dans le bocal, en intercalant les aromates de la saumure. Versez la saumure froide jusqu’à recouvrir les olives. Fermez hermétiquement.
- Placez dans un local à température ambiante, idéalement pas moins de 18°C. Les olives seront bonnes à déguster après 4 ou 6 mois, mais sont bien meilleures après un an, ou plus, il n’y a pas de limite maximum.
Vous pouvez très bien faire fermenter les olives dans des grandes jarres, puis les reconditionner en pots plus petits après au moins 3 mois. Veillez toujours à bien remplir les pots et recouvrez les olives de saumure. Si vous manquez de saumure, refaites-en avec 80 g de sel par litre d’eau bouillie.
Le film blanchâtre épais qui peut se développer en surface est normal, de même si le liquide devient effervescent.
Mise à jour de l’article le 16 octobre 2024 :
On peut également se passer complètement de la phase de
désamérisation des olives, et les mettre directement dans la saumure à 8
% de sel. C’est alors la fermentation qui enlèvera l’amertume des
olives, il faudra vraiment la pousser jusqu’au bout, jusqu’à ce
que l’acidification soit bien établie, au moins 6 mois, (ou jusqu’à ce
que le liquide redevienne bien clair) et bien respecter l’anaérobie.