Comment fermenter le chou entier pour faire du chou farci

Tout le monde connaît la choucroute : du chou finement émincé puis fermenté. Mais saviez-vous qu’on peut fermenter le chou entier ? C’est une pratique très courante dans l’Europe de l’Est. Et c’est indispensable pour faire des sarmale, qui sont des choux farcis, et dont la recette sera bientôt sur ce blog. 

Si on a une très grande jarre ou un tonneau, on y met les choux entiers, on les recouvre de saumure, on ferme et on attend. Dans nos maisons ou nos appartements, nous n’avons pas forcément la place pour un tonneau. Mais il y a une solution : séparer les feuilles du chou et les fermenter entières. Nous les aurons toutes prêtes quand nous voudrons cuisiner les sarmale.

Pour 1 bocal de 2 litres :

• 1 gros chou blanc ou frisé
• 1 litre d’eau non chlorée
• 30 g de gros sel gris de mer ni iodé ni fluoré

1. Ne rincez pas le chou. Enlevez les feuilles abîmées du tour.
2. Séparez les feuilles, laissez-les entières. Superposez-les par paquets de 3 ou 4, puis enroulez-les sur elles-mêmes. Tassez-les dans le bocal, bien serrées pour éviter les poches d’air.
3. Diluez les 30 g de sel dans 1 litre d’eau. Versez-en suffisamment dans le bocal jusqu’à recouvrir les feuilles.
4. Fermez hermétiquement, avec le caoutchouc en place. Laissez fermenter environ une semaine à température ambiante, puis placez idéalement entre 15 et 18°C. N’ouvrez pas le bocal. Attendez au moins 2 semaines avant de les consommer.