Sont apparus récemment des tubercules exotiques, plébiscités par les permaculteurs et autres amateurs de légumes insolites: poires de terre (ou yacon), ocas du Pérou, crosnes,topinambour... Ce que l’étiquette ne mentionne pas mais qui n’échappe à quiconque les a consommés, c’est que tous ces légumes ont un effet désastreux sur nos intestins délicats... Le topinambour se prête avantageusement à la lactofermentation. Et c’est logique parce qu’avec ce procédé de conservation -dont la choucroute est le plus célèbre exemple-, la fermentation se déroule dans les bocaux plutôt que dans les intestins.
Topinambours en rondelles lactofermentésLaver 1kg de topinambours (sans les peler) et les couper en tranches de 2 mm d’épaisseur en remplir deux bocaux de 1/2 L (fermeture en caoutchouc) et couvrir avec de l’eau salée à raison de 2 cuillères à soupe par litre d’eau (la manoeuvre doit être rapide car les topinambours ont tendance à noircir).
Fermer et laisser reposer à température ambiante pendant une semaine pour lancer la fermentation. Elle se traduit par l’apparition de bulles et de mousse en surface.
Ranger à la cave et consommer au bout d’un mois ou plus.