PROCEDURE GENERALE DE
CULTURE DES CHAMPIGNONS
CYCLE DE VIE DES CHAMPIGNONS
Le cycle de vie du champignon se déroule ainsi : Le champignon adulte sème des spores qui se déplacent avec le vent ou des animaux : c'est la sporulation. Ces derniers peuvent survivre longtemps avant de rencontrer des conditions d'humidité et de température favorables à leur développement. Une fois ces conditions remplies, ils 'germent'. Un fin cordon, l'hyphae , se développe, il contient la moitié du matériel génétique nécessaire à la formation du champignon adulte. Lorsque deux hyphaes complémentaires et compatibles se rencontrent , elles échangent leur matériel génétique. Un réseau filandreux commence à s'étendre : le mycélium.
Ce réseau va se développer et accumuler de la nourriture puis, lorsque les conditions d'humidité et de température lui le signale, il va former des "noeuds" d'où vont se développer les champignons (les fruits) qui vont à nouveau pouvoir sporuler. La boucle est bouclée.
Le problème est que dans la nature les spores ne sont pas seuls à vouloir profiter d'un milieu riche en nourriture : ils sont souvent envahis ou mangés par d'autres êtres vivants qui pullulent : les bactéries, virus, larves, spores d'autres champignons ... ces autres êtres vivants sont dits "compétiteurs" ou "contaminants".
La nature contourne ce problème en semant des milliards de spores par champignon, afin d'augmenter les chances de survie de l'espèce.
CULTURE DES CHAMPIGNONS (voir aussi le Manuel de culture des champignons)
Les spores et le mycelium de champignon sont donc très vulnérables à de nombreux micro-organismes et la seule façon de les cultiver consiste à utiliser des milieux préalablement stérilisés, ou au minimum pasteurisés pour ceux qui s'avèrent plus résistants.
La première étape consiste à obtenir une colonie de mycelium, généralement développé sur des céréales stérilisées, suffisamment importante pour pouvoir coloniser à son tour un substrat qu'il pourra envahir et dans lequel il pourra fructifier.
Les étapes de la culture sont les suivantes:
- récupération de spore ou d'un morceau de champignon (clonage),
voir comment Faire une empreinte de spores et Cloner un champignon
- développement et sélection éventuelle du mycélium en milieu stérile,
voir Culture du mycelium
- colonisation d'un milieu nutritif stérile, en général des céréales cuites, appelé "blanc" (spawn en anglais)
voir Comment obtenir un blanc de champignon
- incubation: colonisation d'un substrat (stérilisé ou pasteurisé) spécifique à l'espèce cultivée,
voir Les substrats de fructification
- mise en conditions de fruitaison (température, humidité, lumière...spécifiques à chaque espèce)
voir les paramètres de fructification dans les Fiches de culture
Remarques:
les différentes espèces comestibles que l’on peut cultiver au jardin possèdent toutes une caractéristique commune : elles sont saprophytes. Elles se nourrissent donc exclusivement de matière organique inerte, telle que le copeau de bois, la paille ou le compost
la stérilisation requiert des températures de 120 ou 130°C, et nécessitent donc au minimum une cocotte-minute. La pasteurisation est généralement réalisée à 70 à 80 °C.
la culture de champignons nécessite un matériel particulier: boites de Pétri, scalpel, seringues et aiguiles, bocaux, alcool de nettoyage, cocotte-minute...
les conditions de stérilité sont très contraignantes, et les contaminations (par l'air, les surfaces de travail, les mains, les outils...) sont très fréquentes. Les productions contaminées doivent être impérativement rejetées, pour éviter des contaminations successives.
en contrepartie, ces conditions difficiles, destinées à se débarasser de tous les compétiteurs, permettent d'obtenir des quantités et concentrations surprenantes de champignons, qui peuvent récupérer de 30 à 70% en poids du substrat de culture.
le substrat et les conditions de température et humidité nécessaires à l'incubation puis à la fructification sont spécifiques à chaque espèce.(voir Fiches de culture).
en extérieur, le développement du mycélium et la culture doit être protégé du soleil et du vent.