Le danger des légumes mis directement dans l’huile
De nombreuses personnes me demandent s’il est possible de fermenter des végétaux frais en les mettant directement, à froid, dans de l’huile. La réponse est simple : non, surtout pas ! Voici pourquoi.
Si je vous dit « botulisme », ça vous parle ?
Le botulisme est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie anaérobie stricte vit principalement dans la terre, mais aussi dans les intestins des mammifères ou des volailles.
Cette maladie fut observée pour la première fois en Allemagne, durant les guerres napoléoniennes, lorsque des charcuteries furent produites dans un contexte de pénurie. On n’avait plus tenu compte des règles d’hygiène ancestrales au moment de l’abattage des porcs, notamment du nettoyage des boyaux, pour faire les saucisses. Le mot botulisme vient d’ailleurs du latin botulus qui veut dire boyau. Le botulisme peut aussi être contracté en mangeant une conserve appertisée défectueuse. Sont recensés chaque année en France 20 à 30 foyers de chacun 1 à 3 malades, dont 5 à 10 % de décès (d’après l’Institut Pasteur, clic).
Les légumes peuvent donc être porteurs de Clostridium botulinum venant de la terre. Quand vous mangez ces légumes cuits, pas de problème, la bactérie est détruite par l’ébullition. Quand vous les mangez crus en salade, il ne se passe rien non plus car la bactérie est en contact avec l’air, elle meurt sans sécréter de toxine. C’est quand elle se trouve en anaérobie qu’elle devient embêtante.
Comme beaucoup de bactéries, elle sporule. Les spores sont la forme de résistance des bactéries en milieu hostile, une espèce de forme végétative qui survit très très longtemps. Mais vraiment longtemps. On a retrouvé des spores datant de plusieurs millions d’années encore vivantes enfermées dans de l’ambre). Les spores de Clostridium botulinum sont capables de survivre plusieurs heures à 100 °C et au moins 10 minutes à 120°C. Donc quand une conserve est insuffisamment stérilisée, les spores peuvent y survivre. Et quand une conserve n’est pas chauffée du tout, ce qui est le cas des légumes qu’on met dans l’huile : c’est encore pire !
Que se passe-t-il quand on met un légume ou des fines herbes fraîches, à macérer dans l’huile ?
Lorsqu’une spore de Clostridium botulinum se trouve enfermée vivante dans l’huile, à température ambiante, elle est dans son milieu préféré : en anaérobie, avec de la nourriture pour sa progéniture, sans aucune acidité, et dans une douce chaleur.
La spore va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie active. La bactérie, se trouvant dans un milieu à l’abri de l’air, va sécréter la toxine botulique, qui est tout simplement le plus puissant poison connu : 500 000 fois plus toxique que le cyanure. Il suffit de 1 µ g (microgramme, ou millionième de gramme, c’est pas lourd !) pour tuer un humain de 80 kilos. Des doses inférieures rendent très malade et handicapé à vie. Il n’existe pas d’antidote dans l’état actuel de la science. Cette sympathique toxine agit sur les nerfs moteurs et paralyse le système respiratoire. Ce qui fait que vous mourez paralysés, asphyxiés, et surtout en pleine conscience.
C’est ce même machin que certain(e)s se font injecter sur les rides ; je préfère garder mes rides, merci bien, les erreurs de dosage existent, paraît-il.
Vous pouvez quand même faire des huiles aromatisées, mais :
Si c’est pour une consommation immédiate, le jour-même, aucun problème. La bactérie n’aura pas le temps de produire la toxine.
Si c’est pour garder plus de 24 h : conservez votre produit obligatoirement au frigidaire ; jetez-le après une semaine si vous n’avez pas tout mangé.
Si vous ne voulez pas jeter, il y a quand même une bonne nouvelle : la toxine ne résiste pas à la chaleur, contrairement à la spore. Donc si vous faites cuire l’aliment suspect (au moins 10 minutes à plus de 100 °C), tout va bien. Mais si c’est de l’huile aromatisée juste versée sur la salade, jamais, sous aucun prétexte, même en quantité infime. Voir ci-dessus la dose létale du produit.
Vous pouvez aussi stériliser la bouteille en la faisant bouillir dans un autocuiseur pendant 2 heures. Mais alors les légumes ne sont plus crus.
Voici comment faire pour «confire» sans danger les légumes ou aromates dans l’huile
Il est impératif de faire préalablement surir l’ail, les herbes ou les légumes avant de les mettre dans l’huile. Parce que la clef c’est l’acidité à laquelle la bactérie ne peut survivre. Comment ça se passe ?
Dès que vous mettez vos légumes en saumure ou au sel, la fermentation commence. Les bactéries lactiques vont entrer en action et produire de l’acidité. Le PH d’un légume fermenté est habituellement entre 3 et 4. Or, ni la bactérie ni la spore responsables du botulisme ne peuvent survivre à une acidité d’un PH inférieur ou égal à 4,5*. (Je rappelle que plus le chiffre est bas, plus c’est acide. L’eau est neutre et a un PH 7, le vinaigre est autour de 2,4).
Dès qu’elle arrive à ce PH de 4,5, la conserve est sûre à 100 %. Au passage je précise aussi que les Listeria et autre Salmonella ne peuvent pas non plus survivre à ce degré d’acidité. Des expériences scientifiques ont été faites : on a inoculé des légumes avec ces pathogènes et avec C. botulinun. On les a mis à fermenter, on a analysé. Résultat : il n’en reste plus après la fermentation, nada, niet, rien. (Pour tous les détails voire le livre de Spiros Paramithiotis cité en bas de l’article.)
Faites toujours surir les légumes ou les herbes avant de les mettre dans l’huile
Le risque d’intoxication alimentaire sera de zéro. Ne prenez pas de risques inutiles !
Comment faire ? Mettez vos légumes, votre ail, ou vos herbes en saumure selon les recettes ICI. Patientez 2 semaines. Après la fermentation, égoutter les légumes ou les herbes de leur saumure, puis transférez-les dans l’huile. La conservation sera ensuite très longue, même à température ambiante.
* La seule exception est la tomate qui a naturellement un PH acide généralement inférieur à 5. Donc la tomate séchée peut se mettre dans l’huile, mais SANS herbes fraîches ! Et pour plus de sécurité, faites-la tremper une nuit dans du vinaigre pour l’acidifier.