L’épeautre (Triticum spelta), céréale bio très digeste
L’épeautre (Triticum spelta) ou grand-épeautre, fait partie des blés à grains vêtus (entourés de leurs glumes et glumelles qui protègent le grain des moisissures), une sous-espèce du blé (Triticum) tendre, utilisée dans l’alimentation humaine. Il est pratiquement toujours cultivé en bio car ses rendements ne sont pas jugés assez intéressants en agriculture conventionnelle et il ne réagit pas aux apports d’azote comme les autres végétaux. En outre, l’épeautre, qui est très rustique et résistant aux maladies, arrive aussi à pousser y compris en sols secs et pauvres du fait de ses racines qui s’enfoncent profondément pour chercher de la fraicheur.
Les feuilles du grand épeautre sont lisses, l'épi est allongé et la paille est plus longue et plus fine que celle du blé tout en résistant mieux à la verse que la paille du blé. Il reste assez difficile de distinguer l'épeautre du blé, visuellement.
Il offre de bonnes qualités pour la panification et pour la confection de pâtes alimentaires. Attention à ne pas le confondre avec le petit-épeautre (Triticum monococcum) ou engrain, bien connu pour sa faible teneur en gluten.
La culture de l’épeautre avait pratiquement disparu avec le développement des cultures intensives de blé, maïs et riz à l’échelle mondiale. Cependant, sa culture revient un peu partout en France avec le regain d’intérêt pour les produits issus de l’agriculture biologique et du fait de sa digestibilité et de ses qualités nutritionnelles. D’ailleurs, en Italie, l'épeautre de la région de Garfagnana au nord de la Toscane (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP.
Famille : Poacées
Type : annuelle
Origine : Asie du Sud-Ouest
Couleur : vert puis jaune doré
Semis : oui
Bouture : non
Plantation : octobre-novembre
Récolte : fin juillet-début août
Hauteur : 1 m environ
Sol et exposition idéals pour l’épeautre
L’épeautre se cultive en plein soleil dans tous types de sols notamment pauvres jusqu’à 1000 m d’altitude. Il poussera également dans les sols froids, humides, mal drainés.
Date de semis de l’épeautre
L’épeautre se sème en octobre-novembre, pas plus tôt sinon il risque de ne pas bien supporter l’hiver. Les graines sont espacées de 5-6 cm environ et enfoncées de 4-7 cm avec des rangs à 20 cm d’écart.
Conseil d’entretien et de culture de l’épeautre
Après l’hiver, il est bienvenu de sarcler pour enlever les mauvaises herbes mais surtout pour favoriser le tallage. Les fleurs seront fécondées en juin et les grains seront arrivés à maturité environ 1 mois et demi après.
Récolte, utilisation et bienfaits de l’épeautre
L’épeautre se récolte fin juillet-début août, après les blés, lorsque la tige est sèche, jaune et que le grain peut se casser : il va être récolté avec la balle ou glumelles, son enveloppe protectrice. Il faudra ensuite procéder au décorticage.
L'épeautre se vend sous différentes formes : farine, grain, semoule, flocons, concassé (grain décortiqué grossièrement broyé), égrugé (grain décortiqué plus finement broyé), pâtes, biscuits, diverses préparations culinaires… Il a un arrière-goût de noix. S’il n’est pas précuit, il faudra le faire tremper 12 h avant de le cuire comme toute autre céréale.
Le gluten contenu dans l’épeautre offre davantage d’intérêt que celui du blé dont les variétés ont trop été soumises à la sélection : il n’entraine pas de réactions allergiques ni d’intolérance sauf, bien sûr, chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
L'épeautre (335 kcal/100 g) contient des fibres, il est beaucoup plus riche en magnésium que le blé, le riz ou le soja. Il offre une bonne teneur en phosphore, calcium, zinc, fer, cuivre, vitamines B1, B3 et B9, en protéines et notamment en acides aminés essentiels dont la lysine. Son index glycémique très bas serait un atout pour les personnes diabétiques.
La balle d’épeautre sert de rembourrage de coussins : elle est confortable et ne s’effrite pas.
Maladies, nuisibles et parasites de l’épeautre
L’épeautre n’est pas sensible aux parasites ni aux maladies cryptogamiques puisque les glumelles protègent la graine de l'humidité : c’est tout son intérêt puisqu’il n’a donc pas besoin de produits phytosanitaires.
Emplacement et association favorable de l’épeautre
L’épeautre n’est pas habituellement cultivé au jardin mais rien ne vous empêche d’expérimenter !
Dans les champs, le semis d’épeautre est conseillé en rotation après une prairie ou toute autre céréale.
Variétés conseillées d’épeautre les plus communes
Il existe encore peu de variétés d’épeautre au regard des variétés existantes de blé ! Citons Oberkulmer, Tyrolien rouge, Ostro, Souabencorn