Olives à la cendre
Méthode provençale traditionnelle un peu oubliée : les olives vertes à la cendre de bois. C’est une recette simple et facile car ce n’est pas la peine de les casser, ni de les piquer…
Le fait d’utiliser de la cendre de bois permet de réduire l’amertume des olives car elle contient de la potasse et de la soude. Il est indispensable d'utiliser une cendre de bonne qualité issu de la combustion de bois naturel (ne pas utiliser de cendre de bois de récupération qui peut avoir été traité avec des produits toxiques).
Plus vous les cueillez vertes et plus longtemps vous devrez les laisser macérer dans la cendre. Le fait de les ramasser plus mûres réduit le délai mais elles seront plus noires.
Triez vos olives en enlevant celles qui sont piquées, abîmées… et rincez-les.
Tamisez la cendre de bois pour enlever les bouts de bois…
Préparez un mélange de cendre et d’eau dans une grande cocotte. Vous devez obtenir un mélange liquide pâteux.
En ce qui concerne les proportions, vous devez mettre autant de cendre que d’olives (en poids: environ 1 kg de cendre par kilo d'olives).
Incorporez-y les olives afin qu’elles soient bien recouvertes par ce mélange. Recouvrez la cocotte.
Tous les jours, mélangez un peu avec une cuillère en bois pour éviter d'abimer les olives. Pour évaluer l'avancement du traitement entaillez la chair avec l’ongle : la chair doit rester ferme mais se détacher facilement du noyau. Goûtez la après un rinçange abondant. Si l’amertume a suffisamment réduite (il faut en laisser un petit peu), vous pouvez arrêter la macération. (Le traitement peut nécessiter de deux à une dizaine de jours).
Quand vous estimez que le traitement est suffisant rincez les olives et jetez la cendre. Les remettre dans le récipient, largement couvertes d'eau de rinçage, et pendant plusieurs jours vous changerez l’eau tous les jours. L'eau va prendre une couleur rougeâtre. Les jours passant c’est de moins en moins coloré. Lorsque l'eau de rinçage reste claire le rinçage est terminé.
Préparez une saumure de manière à pouvoir immerger toutes vos olives dedans. Pour un litre, prévoyez 60g de sel de mer.
Faites bouillir l’eau salée. A ébullition, ajoutez-y une poignée de brins de fenouil et une poignée de feuilles de laurier. Laissez bouillir 5 minutes. Eteignez le feu et laisser infuser le tout, en laissant refroidir.
Une fois que c’est bien froid enlevez une partie du fenouil et du laurier et ajoutez les olives.
Vous pouvez laisser les olives dans la cocotte ou les transvaser dans des bocaux au bout de deux jours.
On peut les consommer rapidement ou les conserver dans un bocal fermé pendant 2 ans.