Création d'un levain chef
Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la chaleur et de la nourriture (eau + farine).
Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. Ces bactéries et ces levures peuvent différer d'un levain à l'autre. Il en existe de multiples espèces et sous-espèces, variant selon les régions, les céréales, les méthodes de cultures du levain et d'ensemencement de la pâte.
Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliant à chaque fois que l'on "nourrit" le levain.
Les modes de création du levain
Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25°C. Il est important que la température ambiante soit assez élevée et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre". La chaleur est importante dans le processus de fermentation.
La conception du levain se fait le plus souvent à partir d'une farine plus ou moins complète. En effet, il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir de T80)... de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour démarrer.
Pour faire naître un levain, il existe de multiples possibilités.
Il est possible de démarrer un levain sur différents produits de base et différents liquides. Mais c'est toujours un produit de base auquel on ajoute un volume généralement identique de liquide : Ex : pomme de terre râpée + eau, en volume égal, pomme (fruit) râpée + jus de pomme, toujours en volume égal.
Pour le produit de base : une farine de préférence de qualité bio : de blé de T55 à T150, de seigle, de sarrasin, pomme de terre râpée, pomme de terre bouillie écrasée, pomme (fruit) râpée, châtaigne bouillie écrasée, pois chiches cuits écrasés...
Le liquide peut être : de l'eau (de source de préférence ou du robinet préalablement bouillie), du jus de fruits (raisins, pommes...), du lait du lait ribot (lait fermenté), de l'eau de trempage de son ou de raisins secs, du kéfir de lait, du kéfir d'eau, du kombucha...
Il est possible, mais pas du tout obligatoire, de rajouter du sucre, sous quelque forme que ce soit (miel, cassonade, mélasse, sucre blanc, sucre blond, etc.).
Les bactéries se nourrissent de "sucres" présents dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Pour démarrer un levain on peut fournir du sucre tout simple (Le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable) pour "doper" en quelque sorte les premières levures. En nombre suffisant par la suite, elles pourront attaquer le "gros" de la farine et lancer le processus. Il est possible aussi de créer un levain avec seulement farine et eau, c'est un peu plus long. On peut dire que le sucre ou le miel mis au départ pour créer un levain sont des starters, aucune importance s'il n'y en a plus dans le levain par la suite. La vraie nourriture du levain, c'est la farine et les bactéries ambiantes. Mais personnellement, je préfère démarrer un levain sans aucun sucre.
Les levains les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau : farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet si possible, car elle contient du chlore donc risque de tuer les levures) à 25°C de préférence.
Farine et eau sont mélangées dans un récipient propre. Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le récipient, l'air doit pouvoir circuler. Eviter les courants d'air. Les bocaux de type "Le Parfait" avec couvercle conviennent bien. Oter le caoutchouc. Laisser le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour maintenir un espace. Le conserver dans un endroit chaud et humide entre 20 à 30°C maxi (température optimale 25°C).
Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.
Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis. Il vaut mieux alors recommencer à zéro, avec une farine complète et bio, une eau de source, des instruments non métalliques propres et bien rincés, dans une pièce chauffée.
