Méthodes de conservation
1) Le séchage simple.
- herbes (tisanes, condiments, épices, etc)
- fruits, champignons, légumes.
- fromages.
Nul besoin de séchoirs solaires encombrants ou séchoirs électriques polluants pour conserver la production annuelle alimentaire nécessaire à une famille de 4 personnes.
Il suffit pour cela d’étaler les petits fruits entiers, ou les gros fruits, légumes et autres champignons coupés en tranches fines, sans contact ni superposition, sur des grilles en inox (de four, de frigo, etc) ou des claies en bois (vieux cageots propres) que l’on place dans l’obscurité dans les pièces ventilées jusqu’à dessiccation complète. Mettre au besoin une feuille de papier pour les petits fruits.
Compter 1 semaine pour les feuilles à sécher, et 2 à 3 semaines pour les fruits et champignons, selon l’hygrométrie et la température ambiante.
Les dessous des lits et les dessus des armoires sont ainsi occupés pendant une bonne partie de l’été et de l’automne. Aucune protection contre les mouches ou la poussière n’est nécessaire pendant le séchage. L’étalement des denrées permet une supervision parfaite et évite tout risque de surchauffe excessive comme dans un séchoir solaire ou électrique.
Pour le séchage des fromages, un fromager est nécessaire, afin d’assurer la protection contre les insectes. Ces fromagers en bois sont placés en cave fraîche.
Ces séchoirs sont faciles à fabriquer.
2) La conservation à l’air, à froid, en bocaux.
A Noël des cerises fraîches du jardin ?
Non ce ne sont pas des cerises importées de l’hémisphère sud, mais de véritables cerises du jardin à mettre sur la table à Noël... c’est possible! Nos ancêtres n’avaient pas encore de réfrigérateur et pourtant ils savaient conserver des fruits frais. Comment?
En l’année 1758, un jardinier hollandais, Johann Hendrik Knoop (1706-1769) qui est considéré comme le «père» de la pomologie, dans son ouvrage « Pomologia, Fructologia, Dendrologia » décrit la méthode suivante (Traduction du vieux hollandais)
Cette méthode était déjà employée par les romains qui conservaient leurs pommes dans des fûts en chêne cloués hermétiquement et enfouis dans les lits des rivières. Ces pommes étaient les bienvenues en hiver chez les romains. Dans l’antiquité, les Égyptiens conservaient de la même manière les olives dans des jattes.
Que se passe-t-il dans les bocaux ?
La durée de vie des cerises est fonction de leur intensité respiratoire. Dans le bocal (étanche) les cerises consomment naturellement l’oxygène et dégagent du gaz carbonique. Ce processus arrête le développement des champignons et stoppe l’évolution physiologique des fruits. L’abaissement de la température combinée avec l’appauvrissement en oxygène dans le bocal diminue la synthèse d’éthylène communément appelé maturation. La fraîcheur et la couleur du pédoncule sont maintenues, de même que l’aspect général du fruit.
Nos ancêtres avaient, sans le savoir, inventé tout simplement le principe de l’Atmosphère Contrôlé utilisé aujourd’hui à grande échelle.
3) 4 sortes de cerises de toutes les couleurs, des quetsches, une poire sont exposées dans des bocaux en verre. Se sont des bocaux d’un litre de conservation standard avec un couvercle à visser. Ils ne sont pas remplis entièrement, à moitié voire un peu plus. La température de conservation a été de 9°C. Visiblement les fruits sont frais, la couleur des fruits et des pédoncules est normale. Pas d’altération visible, et nous sommes fin octobre.
Ce procédé original mérite un essai. Les conditions sont des bocaux propres qui se ferment hermétiquement, des fruits sains non abîmés. Une température de stockage permanente entre 5 et 10 °C est idéale.
Pour garder les cerises bonnes ou fraîches une année entière, on procède comme suit: on cueille très prudemment les cerises (les plus belles, mûres) par un temps clair et sec, afin qu’elles ne soient pas le moins du monde abîmées, on les met dans une bouteille en verre avec une grande ouverture, on ferme alors l’ouverture de la bouteille, au moyen d’un bouchon en liège, que l’on enduit de résine qui a été mélangée avec de la térébenthine et de la cire fondue, ce qui le rend imperméable à l’eau. À cette bouteille, on met alors une corde, et on laisse alors descendre la bouteille dans un tonneau d’eau de pluie fraîche, ou dans un puits ou dans une source jusqu’au sol. De cette manière on peut servir des cerises fraîches en hiver.
4) La conservation en chambres
Conservation des pomme et poires fraîches
Conservation du raisin frais :
C’est la création d’un procédé de conservation du raisin durant plusieurs mois en chambres à raisin, également appelés fruitiers, qui permettra l’expansion majeure de la viticulture à Thomery à partir de 1850 et dès lors la prospérité des « chasselatiers » du village. Ces fruitiers sont installés dans les greniers ou les caves des maisons, afin de préserver le raisin, à partir du mois d’octobre, du froid, des courants d’air, et de la lumière, dans des conditions optimales de température en la maintenant à environ 10°C. Pour cela un système de circulation d’air frais ou chaud est réalisé. D’autre part, l’utilisation à partir de 1848 de petits tubes en zinc, puis en grès, et enfin à partir de 1865 de petites bouteilles inclinées à 45º d’angle sur des séries de râteliers en bois et remplies d’eau (environ 20 à 30 centilitres) dans lesquelles trempe une rafle (rafle = ensemble des parties vertes d’une grappe de raisin) de raisin par bouteille afin qu’il ne sèche ni ne flétrisse une fois coupé. Ce procédé de conservation de « rafles fraîches » ou « rafles vertes », découvert fortuitement par Baptiste Larpenteur qui mit une rafle dans un récipient d’eau en guise de décoration florale, et qui fut optimisé par Baptiste-Rose Charmeux, est breveté en 187712. La rafle compense ainsi l’évaporation d’eau à la surface des grains de raisins qui restent turgescents, permettant une conservation des grappes « comme nouvellement cueillies sur le cep » pendant plus de trois mois et un parfait état durant environ six mois. Ainsi M. Payen dans un numéro de La Revue des Deux Mondes de 1860 dit avoir vu lors de l’exposition de la Société centrale d’horticulture tenue au Palais de l’Industrie en mai 1860 des grappes de chasselas de Thomery récoltées en septembre 1859 qui étaient « parfaitement conservées selon cette méthode par MM. Rose et Constant Charmeux »36. Une chambre à raisin pouvait compter 2 à 3 000 bouteilles, contenant chacune une rafle d’une à deux grappes de raisin. Certains gros producteurs pouvaient avoir jusqu’à 40 000 bouteilles pour leurs chambres12. Les grains qui inévitablement pourrissent durant la période de conservation doivent être ôtés manuellement et régulièrement pour ne pas gâter l’ensemble de la grappe, et un charbon de bois est mis dans la bouteille pour empêcher l’eau de croupir.
Auparavant, les grappes étaient récoltées le plus tardivement possible (entre le 15 octobre et le 15 novembre) et simplement disposées soit dans des paniers d’osiers remplis d’importantes quantités de feuilles de fougères, soit accrochées à des suspensions circulaires par de petits crochets spéciaux en fer et stockées en fruitiers correctement ventilés. Ce procédé permettait la conservation sans aléas majeurs jusqu’en janvier34,37 et de célébrer le samedi le plus proche du 22e jour de ce mois la fête locale de la saint Vincent, patron des viticulteurs16. La technique de mise en bouteille a permis, outre une plus longue durée de conservation du raisin, une bien meilleure préservation de ses qualités organoleptiques du fait de sa fraîcheur préservée.
Conservation des raisins à rafle fraîche dans des fioles contenant de l’eau. (Rose Charmeux (1863),
6) La conservation des racines en silos enterrés.
Les racines (carottes, betteraves, navets, céleris, etc) se conservent tout l’hiver en cave fraîche, placés dans des silos de 60 cm de profondeur remplis de sable de rivière sec. Prévoir un fond grillagé sous le sable et un couvercle pour éviter les rongeurs. Un silo de 2m x 1m x 0,60 m de profondeur suffit pour une famille.
7) La lyophilisation par les moyens naturels
La conservation de la pomme de terre
Joseph Dombey, dans une lettre écrite deLima du 20 mai 1779, précise la manière ancestrale utilisée parles Péruviens pour préparer les pommes de terre qui constituent, avec le maïs, leur unique nourriture et qu’ils transportent dans un havresac pendant leurs longs voyages : la pomme de terre est cuiteà l’eau, puis pelée et exposée au vent et au soleil jusqu’au séchage complet, ce qui permet de la conserver « plusieurs siècles, en la garantissant de l’humidité. »
Cette papa seca est mélangée avec d’autres aliments pour la consommation.
Un autre procédé consiste à faire geler la pomme de terre et à la fouler aux pieds pour en enlever la peau. Ainsi préparée, elle est mise au creux d’une eau courante et chargée de pierres. Quinze ou vingt jours après, elle est exposée au soleil jusqu’au séchage. Elle devientainsi le chuño, « un véritable amidon, avec lequel on pourrait faire de la poudre pour les cheveux. » Les Péruviens s’en servent pour préparer des confitures, une farine pour les convalescents, et la mélangent à presque tous leurs mets.
Un auteur du XXe siècle fait remarquer que le procédé des Péruviens, qui opèrent par congélation suivie de déshydratation, n’est autre «qu’une lyophilisation par les moyens naturels ». Il précise que les tubercules sont laissés dans l’eau glacée plusieurs nuits avant d’être exposés au soleil et foulés aux pieds et que «pour rendre le produit propre à la consommation, il suffit de le remettre dans l’eau. » D’après lui, les Espagnols ont utilisécette préparation au XVIe siècle pour nourrir les Indigènes contraints de travailler dans les mines d’argent de Potosí.
Le chuño est toujours produit dans les régions de l’Altiplano andin, plus précisément le Suni et la Puna qui seules offrent lesconditions éco-climatiques adaptées, et consommé en Argentine, en Bolivie, au Chili et au Pérou. Selon Redcliffe Salaman, à l’époque préhistorique, le chuño était réduit en farine et incorporé danstous les ragouts et dans les chupes, sorte de soupes consistantes d’origine très ancienne, mais toujours cuisiné4.
Un autre produit traditionnel de l’Altiplano est le tocosh, obtenu par la fermentation de pommes de terre abandonnées dans un courant d’eau pendant au moins six mois. Ce produit, considéré comme ayant despropriétés probiotiques, sert notamment à la préparation d’un dessert local, la mazamorra de papas.
8) Le trempage des chataîgnes et glands
Le trempage sera sans grand effet si les fruits restent au sol plusieurs jours consécutifs car la contamination par les germes de pourriture commence rapidement au contact de la terre… Le trempage ne sauve pas les fruits déjà attaqués.
Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau. Il faut trois volumes d’eau pour deux volumes de fruits. Au bout de quelques minutes, après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris car les fruits sains plus denses ne flottent pas.
Le trempage doit durer neuf jours avec un renouvellement quotidien de l’eau . Si on dispose d’une source captée, il suffit de laisser couler l’eau en permanence dans la cuve de trempage pour éviter d’avoir à la renouveler. On peut mettre les châtaignes dans des sacs filets (pour pommes de terre) pour faire tremper des lots différents et mis à plusieurs jours d’intervalle.
Les quelques fruits qui peuvent encore remonter en surface pendant le trempage sont retirés de la cuve.
On peut ne pas remplacer l’eau, mais on prend le risque de provoquer une fermentation anaérobie. Une sorte de gelée gluante enveloppe les châtaignes et leur donne un goût épouvantable.
Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites comme celles du carpocapse qui sont en cours d’évolution dans quelques fruits. Il modifie chimiquement la chair de l’amande, lui conférant ainsi une forte résistance aux pourritures. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.
Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage, dans un endroit bien ventilé.