Fruits, céréales, tubercules... qui dit sucre, dit alcool potentiel !
Il est possible d'obtenir de l'alcool (éthanol) à partir de très nombreuses matières premières, la plupart du temps végétales, du moment qu'elles contiennent des sucres (fructose, saccharose, amidon, etc.). Ainsi, les céréales, les fruits, mais aussi le miel, la canne à sucre, les feuilles d'agave, le sorgho, la betterave ou encore les pommes de terre peuvent être transformés en boisson alcoolisée, par fermentation, suivie éventuellement d'une ou plusieurs distillations successives.
Selon les matières premières disponibles sur place et les traditions locales, il existe une multitude d'alcools (disons plutôt de boissons alcoolisées) différents à travers le monde, chaque pays ou région ayant sa ou ses spécialités, voire sa boisson nationale... Si les plus connus, les plus répandus et les plus consommés sont le vin et la bière, connaissez-vous tous les autres alcools et sauriez-vous dire quelle partie de plante ou quelle matière première sert à leur élaboration ?
Fabrication de rakia - Prunes avant fermentation
Les boissons alcoolisées fermentées
Grâce au travail des levures, la fermentation alcoolique permet de transformer les sucres en alcool. C'est ainsi que sont obtenus :
Différentes bières
le vin, à partir de moût de raisin ;
la bière, à partir de malt ou céréales germées (souvent de l'orge) et de houblon (dont les cônes donnent ses arômes à la bière) ;
la kriek, à partir de cerises ;
le cidre, à partir de pommes ;
le poiré, à partir de poires ;
le saké, à partir de riz (le saké est ce qu'on peut appeler un "vin de riz") ;
la frênette, à partir de feuilles de frêne ;
le chouchen, ou hydromel, à partir de miel (l'une de seules boissons alcoolisées, avec le koumis obtenu à partir de lait de jument, à ne pas être élaborée à partir d'un produit végétal)...
Ces boissons titrent rarement plus de 20° (ou 20%) d'alcool ; leur teneur en alcool se situe généralement entre 2° (bières légères, frênette) et 17° (sakés les plus alcoolisés)
Malt d'orge (grains d'orge germés puis
débarrassés de leur germe)
Les boissons alcoolisées obtenues par fermentation-distillation
Les boissons distillées (produites par fermentation puis distillation) affichent une teneur en alcool plus élevée que les boissons simplement fermentées, car le procédé de distillation permet de concentrer l'alcool : dans certains cas, le degré d'alcool peut être proche de 50°. Pour certaines de ces boissons, on ajoute des aromates, des épices ou des herbes qui apportent des arômes. Voici les plus boissons distillées les plus connues et leur ingrédient de base :
Production de mezcal au Mexique (broyage des feuilles d'agave)
le whisky, produit à partir de céréales (seigle, froment, orge, maïs) ;
la vodka (betterave, pomme de terre) ;
le gin (mais, seigle ; aromatisé au genièvre, et éventuellement d'autres aromates pour le gin hollandais) ;
le cognac (raisin) ;
l'armagnac (raisin) ;
les eaux de vie d'une manière générale (fruits) ;
le rhum (jus de canne à sucre) ;
le marc (à partir du marc de raisin, c'est-à-dire ce qui reste après pressurage des raisins : pépins, rafles et peaux) ; à noter que le marc italien s'appelle "grappa" ;
la tequila (agave) ;
le calvados (pommes) ;
le kirsch (cerises) ;
la chartreuse (alcool de raisin dans lequel on fait macérer différentes plantes, la recette des chartreuses verte et jaune étant tenue secrète) ;
le schnaps (pomme de terre) ;
la cachaça (jus de canne à sucre) ;
le mezcal (agave) ;
la rakia, aussi appelée sljivovica ou rajkija (prunes ou autres fruits) ;
l'aquavit (céréales ou pommes de terre ; aromatisation avec des graines de carvi ou d'aneth) ;
le marasquin (cerises particulières appelées marasques) ;
l'arak libanais, l'ouzo grec, le raki turc (alcool de raisin pour le premier et divers alcools agricoles pour les deux autres ; aromatisation avec des grains d'anis vert) ;
moins connu en France mais très populaire en Chine, le baijiu (sorgho et blé)...
Cognac
Tout le monde peut-il être bouilleur de cru ?
Tout le monde, ou presque, peut être bouilleur de cru. Le Code Général des Impôts indique qu'un bouilleur de cru est un propriétaire, fermier, métayer ou vigneron distillant ou faisant distiller des vins, des cidres ou poirés, des marcs, des lies, des cerises, des prunes et prunelles provenant exclusivement de sa récolte. Si vous avez un jardin qui produit des fruits, vous pouvez les faire distiller (par un "bouilleur ambulant" ou un distillateur industriel), vous serez alors bouilleur de cru.
On entend souvent dire "les bouilleurs de cru vont disparaître". Ce n'est pas tout à fait exact : ce ne sont pas les bouilleurs eux-mêmes qui disparaissent peu à peu, mais leur privilège, c'est-à-dire l'exonération de l'impôt sur les 10 premiers litres d'alcool pur produits, accordée à certains d'entre eux (bouilleurs de cru ayant participé à la campagne de distillation de 1959-1960, ou leur épouse ; c'est-à-dire des gens d'un certain âge aujourd'hui). Ce privilège n'étant plus cessible aux descendants, il s'éteint avec son propriétaire. A terme, tous les bouilleurs de cru devront donc s'acquitter de cet impôt (environ 9€ par litre pour les 10 premiers litres, et 17€ par litre pour les litres suivants, montant revu chaque année).
Alambic d'un bouilleur ambulant