Auteur: Christophe KÖPPEL
En tant
qu’ex-végétarien je suis particulièrement
gourmand de légumes-feuilles, que ce soit des salades ou des
“condiments” de type roquette, menthe, persil etc
consommés crus.
Il n’est pas question ici des
vulgaires laitues proposées dans le commerce, pour des
questions gastronomiques mais aussi nutritives.
Il
s’agit ici d’alimentation au quotidien 365 jours sur 365,
A) Variétés neutres, de”base”constituant 50% minimum d’une salade :
1) Production hivernale
Laitue
d’hiver “Frisée de Changin”, winter
lattughino, lattughino d’hiver ****
(Lactuca
sativa var. Crispa)
intérêt : salade à
grosse tête qui se coupe plusieurs fois de suite pendant
l’hiver avant de monter en graine au printemps. A cultiver en
châssis pour un meilleur production. Feuillage délicat
et croquant comme la feuille de chêne.
La difficulté est de la semer ni trop tôt (pas avant mi-août) faute de quoi elle monte en graine avant l’hiver, ni trop tard (pas après mi-septembre) faute de quoi elle restera bloquée à mi-croissance. Avec l’expérience j’en fais 2 semis à un mois d’intervalle pour ne pas compromettre la production.
Une douzaine de salades “Frisée de Changin” suffisent pour subvenir aux besoins d’une petite famille par hiver si on complète avec des salades de type “condiment”.
Légende :
- en rouge : variétés
vivaces ou se ressemant
- en noir : variétés
annuelles à semer
- **** les étoiles définissent
l’intérêt gastronomique : plus il y a
d’étoiles, meilleurs ces végétaux sont.
Claytone
de
Cuba****
(claytonia
perfoliata)
intérêt : re-apparait toute seule à
la fin de l’été pour envahir les châssis
d’hiver et éviter ainsi la concurrence des adventices.
Disparait comme par enchantement au printemps. Récolte très
facile, très rapide. Feuillage toujours propre et savoureux.
Se consomme même en fleur. Ne pas confondre avec le Pourpier
d’été qui est aussi commestible mais moins
raffiné et muscilagineux.
Faire attention à bien laisser les végétations mortes en place au printemps, car les graines ne seront libérées qu’après décomposition des plantes. Si vous déplacez vos végétaux morts, votre claytone repoussera sur le compost, dans vos allées mais pas dans les plates-bandes.
Chicorée
rouge de Vérone, ou de Trévise ***(Cichorium
intybus)
intérêt : sans amertume l’hiver,
extrêmement résistante aux froids, très colorée.
Salade à petite tête gouteuse et ferme.
Puntarelle***
((Cichorium
intybus var. Foliosum)
intérêt : chicorée
sans amertume l’hiver, extrêmement résistante aux
froids. Les hampes se consomment aussi cuites à Noël
comme des asperges (d’où le nom de chicorée-asperge).
2) Production estivale
Laitue
frisée à couper d’Amérique **** (Lactuca
sativa var. Crispa)
intérêt : petite salade de
type colonnaire dont les feuilles se coupent une par une indéfiniment
jusqu’aux grands froids malgré une montaison immédiate
et permanente. Feuillage délicat et croquant comme la feuille
de chêne. Il en faut au moins une dizaine d’exemplaire
pour satisfaire une petite famille. Peut aussi se cultiver pendant
l’hiver, il faut alors la semer en été.
Fini les salades de maraîchers qui montent en fleur tôt ou tard avec les chaleurs, et qui faut ressemer sans cesse. Avec cette salade que vous ne plantez qu’une fois par année vous avez de la salade fraîche qu’aux premières neiges.
C’est sans conteste la salade cultivée la plus intéressante que je connaisse malgré son aspect dégénéré dû à la montée très rapide en fleur.
Mouron
des oiseaux
* (Stellaria
media))
intérêt : re-apparait toute seule à
la fin de l’hiver pour envahir les plates-bandes et éviter
ainsi la concurrence des adventices.
Ce qu’on
appelle communément “mouron rouge” ou “mouron
des champs” (Anagallis
arvensis)
présente effectivement deux formes, l’un à fleurs
rouges et l’autre à fleurs bleues, regroupées au
sein d’une même espèce.
Cependant,
ce “mouron” n’est en rien apparenté au
“mouron des oiseaux” (Stellaria
media)
à fleurs blanches,
comestible.
L’appellation vernaculaire “mouron”
partagée par ces deux espèces est donc confuse,
et provient uniquement d’une analogie
issue de
la ressemblance dans le port et les feuilles des deux plantes. C’est
d’autant plus embêtant que le mouron rouge (Anagallis
arvensis) est
listé comme toxique dans différents ouvrages sur les
plantes sauvages. Attention,
donc, lorsque vous consommez du “mouron”, à bien
vous assurer que celui-ci est Stellaria
media
(le plus
facile pour l’identification étant de l’avoir en
fleurs.
B) Variétés “condiments” constituant 50 % maximum d’une salade en raison de leur goût plus ou moins prononcé
1) Production hivernale
o plantain corne de cerf cardamine*** (délicieux goût de cresson de fontaine)
o choux daubenton **
o ciboule de Chine **
o oignon Welch ***
o sedum**
2) Production estivale
o roquette sauvage ****(pas la roquette cultivée qui devient trop piquante)
o cardamine*** (délicieux goût de cresson de fontaine)
o cresson de fontaine****
o pimprenelle *
o roses trémières * (feuillage)
o chrysanthème chop suey **
o mizuna **
o plantain corne de cerf
o choux daubenton **
o sedum**
o chénopode bon-henri *
o feuilles de radis **
o menthes ***
o persil plat **
o persil à racine **
o feuilles de poivre de Séchouan ****
o lierre terrestre **
o grande ciboule **
o ciboule de Chine **
o oignon Welch ***
Les variétés de légumes-feuilles de type “condiments” sont disséminées dans tout le jardin car elles agissent comme perturbateurs olfactifs pour les insectes ravageurs.
Vous en avez
d’ailleurs certainement quelques-unes sans que vous le sachiez
dans votre jardin.
Leur récolte toujours différente
en fonction des déambulations dans le jardin permet de varier
les goûts.
Les variétés de légumes-
feuilles de type “condiments” sont essentielles dans
l’alimentation car très riches en fibres, sucres,
protéines, huiles et autres nutriments.
Une
surconsommation de celles-ci entraîne des difficultés
digestives et/ou une nette réduction d’appétit,
ce qui n’est pas inintéressant dans nos sociétés
de surconsommation.
Il existe encore de très nombreuses
autres variétés de légumes feuilles “condiments”
mais plus difficiles à récolter (nombril de vénus,
etc) et/ou pénible à préparer (mâche)
et/ou d’un intérêt gustatif moindre selon moi, ou
difficile à adapter au jardin.
Conclusion
Cette
sélection de légumes-feuilles a l’intérêt
d’assurer :
o une production sans aucun travail (à l’exception des deux variétés de laitues) : ni semis, ni repiquage, ni arrosage !
o une production végétale importante,
o une production étalée sur toute l’année
o une grande facilité de récolte,
o une insensibilité totale aux maladies
o une insensibilté aux ravageurs comme les limaces (sauf les 2 laitues évoquées, la mizuna, les liliacées),
o une variété de goûts dont on ne se lasse pas car changeant au fil des saisons et des découvertes dans le jardin,
o l’absence de composés néfastes pour l’organisme (acide oxaliques par exemple)
Leur culture à proximité immédiate de votre domicile vous épargne des kilomètres pour prélever votre alimentation dans les biotopes sauvages.
Je ne peux m’empêcher de rappeler que la consommation de salades en début de repas permet de réduire significativement l’envie d’aliments riches dont nous abusons dans nos sociétés de surconsommation (fécules, graisses, sucres, etc) en absorbant une part importante des sucs gastriques afin de déclencher la satiété.
Notes :
· Le repiquage des salades induit une montaison rapide et interrompt la croissance des plantes le temps de l’adaptation.
· Etant donné que l’on ne prélève pas les plants entiers comme c’est le cas en maîchage conventionnel, on privilégiera le semis directe en permaculture, en mettant 2 graines à chaque emplacement, que l’on couvrira légèrement avec de l’herbe coupée le temps de le levée pour éviter l’arrosage et le dessèchement. Après 15 jours l’herbe coupée sera dégagée et les semis éclaircis.
· Les chicorées sont des plantes bisanuelles, qui ne montent en graine que la deuxième année.
N’oubliez pas que l’on peut agrémenter les salades avec ce qui se trouve au jardin :
o graines germées,
o olives, tomates sèches, tomates sauvages fraîches,
o fleurs, boutons de fleurs,
o fèves fraîches, petits pois,
o haricots mangetout cuits, pommes de terre,
o fruits : kiwi, pommes, raisins,
o etc
