Le Shii také est un ingrédient très apprécié dans la cuisine chinoise et japonaise, il est aussi très réputé dans ces pays pour ses qualités nutritionnelles et pharmaceutiques et fait actuellement l'objet de recherches thérapeutiques.
Avec une production estimée de 820 000 tonnes par an dans le monde, dont 790 000 cultivés et consommés en Asie, particulièrement en Chine (600 000tonnes) et au Japon, c'est le 2ème champignon cultivé dans le monde après le champignon de Paris. (chiffres 1994 INRA)
Avec une production estimée de 820 000 tonnes par an dans le monde, dont 790 000 cultivés et consommés en Asie, particulièrement en Chine (600 000tonnes) et au Japon, c'est le 2ème champignon cultivé dans le monde après le champignon de Paris. (chiffres 1994 INRA)
Propriétés gastronomiques :
Qualités diététiques et médicinales :
En plus de nombreuses qualités gastronomiques, le shii ttaké possède de nombreuses vertus diététiques et médicinales, de ce fait, il est utilisé depuis fort longtemps en médecine au Japon et en Chine où il est réputé pour être un excellent fortifiant et où on lui prête de nombreuses autres vertus, réelles ou avérées. Le shii-také s'est ainsi forgé une solide réputation de "champignon de longévité".
Il est riche en sels minéraux et en vitamines B1, B8, B2, D12 et PP (B2 et PP particulièrement),est une source de fibre. Il est très riche en glucides, il contient plusieurs sucres complexes (polysaccharides) dont les études scientifiques ont montré que certains renforcent le système immunitaire en stimulant les défenses naturelles, aide à lutter contre la fatigue, réduisent le taux de cholestérol, ont une action bénéfique sur le système nerveux central et ont une action anticancer.
Les polysaccharides les plus actifs sont :
- la lentinane (ou le lentinan), une substance anti-tumorale et qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol
- KS2
- AC2P
- polysaccharides beta-glucan.
Le lentinan est la substance à laquelle les chercheurs attribuent le plus de propriétés thérapeutiques. Le champignon en renferme 0,02 %. En Chine et au Japon, il est extrait, puis purifié et concentré. Il est considéré comme un médicament aux propriété immunostimulantes : il est employé en médecine classique dans le but de soutenir le système immunitaire des personnes atteintes du cancer sous chimiothérapie, des malades du sida ou encore de personnes souffrant de diverses affections pouvant mettre à mal le système immunitaire. Il est généralement administré par injection intraveineuse. Ces pratiques médicales remontent aux années 1980 et sont toujours utilisées aujourd'hui, elles sont surtout limitées au Japon et à la Chine.
Beaucoup de chercheurs s'intéressent aux vertus immuno-stimulantes de ce champignon. Plusieurs de ces composants pourraient être utilisables en médecine dans d'autres pays comme le sont déjà dans la médecine traditionnelle et classique chinoise et japonaise,
Ces éléments sont aussi commercialisés de manière concentrée sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons cultivés dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinan, KS2 et AC2P.
Le shii také est utilisé en Chine et au Japon depuis des siècles dans les préparations culinaires. Il est vendu frais ou séché. Il ne se mange que cuit. Son goût rappelle à certain le goût des cèpes.
On le trouve dans la composition de très nombreux plats asiatiques, aussi bien des soupes que sauté au wok pour accompagner des viandes. Il est très parfumé, ainsi, on en utilise relativement peu pour préparer un plat. Il est aussi souvent cuisiné avec d'autres champignons d'origine asiatiques tels le maitake ou le reishi.
On trouve même de la bière à base de shii také !
On le trouve dans la composition de très nombreux plats asiatiques, aussi bien des soupes que sauté au wok pour accompagner des viandes. Il est très parfumé, ainsi, on en utilise relativement peu pour préparer un plat. Il est aussi souvent cuisiné avec d'autres champignons d'origine asiatiques tels le maitake ou le reishi.
On trouve même de la bière à base de shii také !
Qualités diététiques et médicinales :
En plus de nombreuses qualités gastronomiques, le shii ttaké possède de nombreuses vertus diététiques et médicinales, de ce fait, il est utilisé depuis fort longtemps en médecine au Japon et en Chine où il est réputé pour être un excellent fortifiant et où on lui prête de nombreuses autres vertus, réelles ou avérées. Le shii-také s'est ainsi forgé une solide réputation de "champignon de longévité".
Il est riche en sels minéraux et en vitamines B1, B8, B2, D12 et PP (B2 et PP particulièrement),est une source de fibre. Il est très riche en glucides, il contient plusieurs sucres complexes (polysaccharides) dont les études scientifiques ont montré que certains renforcent le système immunitaire en stimulant les défenses naturelles, aide à lutter contre la fatigue, réduisent le taux de cholestérol, ont une action bénéfique sur le système nerveux central et ont une action anticancer.
Les polysaccharides les plus actifs sont :
- la lentinane (ou le lentinan), une substance anti-tumorale et qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol
- KS2
- AC2P
- polysaccharides beta-glucan.
Le lentinan est la substance à laquelle les chercheurs attribuent le plus de propriétés thérapeutiques. Le champignon en renferme 0,02 %. En Chine et au Japon, il est extrait, puis purifié et concentré. Il est considéré comme un médicament aux propriété immunostimulantes : il est employé en médecine classique dans le but de soutenir le système immunitaire des personnes atteintes du cancer sous chimiothérapie, des malades du sida ou encore de personnes souffrant de diverses affections pouvant mettre à mal le système immunitaire. Il est généralement administré par injection intraveineuse. Ces pratiques médicales remontent aux années 1980 et sont toujours utilisées aujourd'hui, elles sont surtout limitées au Japon et à la Chine.
Beaucoup de chercheurs s'intéressent aux vertus immuno-stimulantes de ce champignon. Plusieurs de ces composants pourraient être utilisables en médecine dans d'autres pays comme le sont déjà dans la médecine traditionnelle et classique chinoise et japonaise,
Ces éléments sont aussi commercialisés de manière concentrée sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons cultivés dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinan, KS2 et AC2P.
Méthode de culture :
La culture en France est relativement récente puisqu'elle est présente depuis les années 1980.
Elle avait comme but de pouvoir obtenir ce champignon frais, celui-ci étant jusque là exclusivement importé des pays asiatiques, principalement sous forme déshydraté, ce qui lui enlevait une grande partie de ses qualités gustatives.
Sa culture était d'abord réalisée sur un substrat à base de copeaux de chêne, avant d'être réalisée sur un substrat à base de blé grossièrement broyé, (matière facilement disponible et moins onéreuse), parfois mélangé à la sciure de chêne, et enrichi de farines et de plâtre, le tout pasteurisé à 65°C afin de détruire d'éventuels parasites.
Le substrat est conditionné en unités cylindriques semblables à des bûches ou en blocs parallélépipédiques.
Le substrat est ensuite ensemencé de mycélium. Le plus souvent, le mycélium est fixé sur des chevilles en bois qui sont ensuite enfoncées dans les bûches ou les blocs de substrat).
Le champignnoniste les place alors dans des conditions de température, d'humidité, d'aération et d'éclairage adéquates et les adapte selon les différentes étapes de développement.
La culture en France est relativement récente puisqu'elle est présente depuis les années 1980.
Elle avait comme but de pouvoir obtenir ce champignon frais, celui-ci étant jusque là exclusivement importé des pays asiatiques, principalement sous forme déshydraté, ce qui lui enlevait une grande partie de ses qualités gustatives.
Sa culture était d'abord réalisée sur un substrat à base de copeaux de chêne, avant d'être réalisée sur un substrat à base de blé grossièrement broyé, (matière facilement disponible et moins onéreuse), parfois mélangé à la sciure de chêne, et enrichi de farines et de plâtre, le tout pasteurisé à 65°C afin de détruire d'éventuels parasites.
Le substrat est conditionné en unités cylindriques semblables à des bûches ou en blocs parallélépipédiques.
Le substrat est ensuite ensemencé de mycélium. Le plus souvent, le mycélium est fixé sur des chevilles en bois qui sont ensuite enfoncées dans les bûches ou les blocs de substrat).
Le champignnoniste les place alors dans des conditions de température, d'humidité, d'aération et d'éclairage adéquates et les adapte selon les différentes étapes de développement.
Origines de sa culture :
Le premier écrit mentionnant sa culture daterait d'il y a près de mille ans, son auteur Wu Sang Kwuang, est contemporain de la dynastie Song (960-1127). Quelques documents mentionneraient la consommation de ce champignon, sans que celui-ci soit cultivé, en l'an 199.
On trouve d'autres références à sa culture datant d'il y a un peu plus de trois siècles, notamment des paravents et des estampes japonaises datant du début de la période Edo.
Au Japon, la culture traditionnelle et familiale consiste à frotter des lamelles de ce champignon contenant des spores, ou du mycélium, sur un support pour l'ensemencer. Sa culture se fait sur rondins de bois ou parfois des branches mortes, souvent de shii, qui sont percés de trous dans lesquels on introduit des chevilles de bois colonisées par le mycélium. Les rondins sont à moitié enfouis dans la terre. La culture se fait sous bois ou dans des tunnels climatisés.
La durée nécessaire pour obtenir la fructification en fait l'inconvénient principal de ce type de culture : en effet, les rondins sont inoculés au printemps et la fructification ne commence au minimum qu'au printemps suivant.
Les Chinois privilégient la culture sur billot de sciure de bois afin d'optimiser la production -pour qu'elle soit plus rapide- et afin de réduire le risque de déforestation due par la considérable augmentation de sa culture en Chine, celle-ci ayant dépassé le Japon en terme de production.
Le premier écrit mentionnant sa culture daterait d'il y a près de mille ans, son auteur Wu Sang Kwuang, est contemporain de la dynastie Song (960-1127). Quelques documents mentionneraient la consommation de ce champignon, sans que celui-ci soit cultivé, en l'an 199.
On trouve d'autres références à sa culture datant d'il y a un peu plus de trois siècles, notamment des paravents et des estampes japonaises datant du début de la période Edo.
Au Japon, la culture traditionnelle et familiale consiste à frotter des lamelles de ce champignon contenant des spores, ou du mycélium, sur un support pour l'ensemencer. Sa culture se fait sur rondins de bois ou parfois des branches mortes, souvent de shii, qui sont percés de trous dans lesquels on introduit des chevilles de bois colonisées par le mycélium. Les rondins sont à moitié enfouis dans la terre. La culture se fait sous bois ou dans des tunnels climatisés.
La durée nécessaire pour obtenir la fructification en fait l'inconvénient principal de ce type de culture : en effet, les rondins sont inoculés au printemps et la fructification ne commence au minimum qu'au printemps suivant.
Les Chinois privilégient la culture sur billot de sciure de bois afin d'optimiser la production -pour qu'elle soit plus rapide- et afin de réduire le risque de déforestation due par la considérable augmentation de sa culture en Chine, celle-ci ayant dépassé le Japon en terme de production.
Sa
culture est assez proche de la culture du pleurote. Comme ce dernier,
le shii také n'a pas besoin de gobetage pour fructifier. Il a besoin de
8h d'éclairage par jour
Cependant, il a besoin d'être stimulé, notamment par des chocs.
Ces chocs généralement mécaniques : lorsque le champignnoniste sort le substrat de son conditionnement (sac plastique), il coupe celui-ci et le lâche d'un mètre de haut, ensuite lorsque de l'arrosage ou de cueille, il tape sur le substrat, les vibrations des tracteurs passant à côté jouent aussi un rôle. Les chocs peuvent aussi être faits en faisant vibrer violemment les troncs ou les ballots, c'est pour cela qu'ils sont des fois suspendus accrochés au ciel.
Il est aussi stimulé par des chocs thermiques naturellement lors de l'entrée du substrat dans la carrière puis on peut créer des variations importantes de températures
Il peut aussi être stimulé par des chocs phoniques en stimulant par exemple des grondements d'orage et enfin par des chocs hydriques en plongeant rapidement le substrat dans l'eau froide (assez courant en Asie).
Ces chocs ont pour but d'accélérer la fructification. Ces derniers, ajoutés aux conditions de température et d'humidité idéales de la cave et à la qualité du substrat, vont permettre au mycélium de fructifier en une quarantaine à une soixantaine de jours, contre deux à cinq ans pour la culture sur rondins d'arbres en milieu naturel. La récolte peut commencer au bout de 40 à 60 jours.
Les blocs de substrats peuvent être placés à même le sol, (dans le cas de substrat en cylindre, des supports métalliques peuvent maintenir ceux-ci obliques, ils permettent aussi de les mettre droit et ensuite lâcher le substrat qui retombera dessus afin de créer un choc), ou sur des étagères afin d'augmenter la surface cultivable, ou suspendus, ce qui permet de créer des chocs en balançant les blocs.
Cependant, il a besoin d'être stimulé, notamment par des chocs.
Ces chocs généralement mécaniques : lorsque le champignnoniste sort le substrat de son conditionnement (sac plastique), il coupe celui-ci et le lâche d'un mètre de haut, ensuite lorsque de l'arrosage ou de cueille, il tape sur le substrat, les vibrations des tracteurs passant à côté jouent aussi un rôle. Les chocs peuvent aussi être faits en faisant vibrer violemment les troncs ou les ballots, c'est pour cela qu'ils sont des fois suspendus accrochés au ciel.
Il est aussi stimulé par des chocs thermiques naturellement lors de l'entrée du substrat dans la carrière puis on peut créer des variations importantes de températures
Il peut aussi être stimulé par des chocs phoniques en stimulant par exemple des grondements d'orage et enfin par des chocs hydriques en plongeant rapidement le substrat dans l'eau froide (assez courant en Asie).
Ces chocs ont pour but d'accélérer la fructification. Ces derniers, ajoutés aux conditions de température et d'humidité idéales de la cave et à la qualité du substrat, vont permettre au mycélium de fructifier en une quarantaine à une soixantaine de jours, contre deux à cinq ans pour la culture sur rondins d'arbres en milieu naturel. La récolte peut commencer au bout de 40 à 60 jours.
Les blocs de substrats peuvent être placés à même le sol, (dans le cas de substrat en cylindre, des supports métalliques peuvent maintenir ceux-ci obliques, ils permettent aussi de les mettre droit et ensuite lâcher le substrat qui retombera dessus afin de créer un choc), ou sur des étagères afin d'augmenter la surface cultivable, ou suspendus, ce qui permet de créer des chocs en balançant les blocs.
Culture sur blocs dans une champignonnière en activité du Loir-et-Cher
Restes
de culture sur bûches de substrat dans une champignonnière abandonnée
(pas dans le Val de Loire, mais dans une carrière du Val d'Oise)
Le bloc de substrat est de couleur blanche
lors de sa mise en place dans la carrière, puis des "gouttelettes"
marrons se forment puis se durcissent avec le froid, pour donner ensuite
les carpophores. Plus le bloc de substrat vieilli, plus il devient marron et se rétracte..
La cueille se fait tous les 2 jours. Le champignon est arraché pour être cueilli (contrairement au champignon de Paris, où celui-ci est tourné). Chaque bloc reste environ 8 mois et permet de récolter entre 7 et 7kg1/2 en moyenne.
La cueille se fait tous les 2 jours. Le champignon est arraché pour être cueilli (contrairement au champignon de Paris, où celui-ci est tourné). Chaque bloc reste environ 8 mois et permet de récolter entre 7 et 7kg1/2 en moyenne.
Blocs placés sur le sol dans une champignonnière en activité dans le Loir-et-Cher.
Culture de shii také sur blocs suspendus dans le Maine-et-Loire.
Jeunes blocs venant juste d'être placés dans la chambre de culture
Vieux blocs ayant donné, tout marron et qui se sont rétractés.
"Bûches" de substrat sur leur support dans une ancienne exploitation dans le Val d'Oise.
Les supports fixés au sol pour maintenir les "bûches" de substrat.
Blocs de substats de shii také d'âge différents.
Groupes de culture de shii také dans une galeries.
Culture traditionnelle de shii také sur bûches en sous bois. (image seijoishiiblog.com)
Shii také sur bûches. (image www.ecoyardfarming.com)
C'est un champignon saprophyte et parasite lignicole qui pousse naturellement sur les arbres en décomposition dans les forêts humides d'Asie et notamment sur l'arbre shii au Japon, un arbre qui n'est pas présent en Europe, mais qui est relativement proche de nos chênes européens.
Ce champignon serait originaire de Taïwan et d'Indonésie et serait probablement consommé depuis plusieurs millénaires en Asie.
Il est également connu sous le nom de lentin du chêne. Son nom chinois est xiānggū. On le trouve aussi en cuisine sous le nom de "champignon parfumé".
Ce champignon serait originaire de Taïwan et d'Indonésie et serait probablement consommé depuis plusieurs millénaires en Asie.
Il est également connu sous le nom de lentin du chêne. Son nom chinois est xiānggū. On le trouve aussi en cuisine sous le nom de "champignon parfumé".